Fagioli cannellini sostitutivi

Tutti e tre i fagioli derivano da un antenato comune: il fagiolo a palo. Ma sono intercambiabili? Per scoprirlo, abbiamo messo a bagno diverse marche di ogni tipo separatamente per 12 ore e poi li abbiamo cotti in acqua fresca. Il sapore era quasi identico in tutti e tre, ma la consistenza no. I fagioli cannellini (che misurano una media di 0,9 pollici di lunghezza dopo la cottura) avevano le bucce più spesse, che mantenevano la consistenza interna cremosa. I grandi fagioli del nord (lunghi 0,69 pollici dopo la cottura) avevano bucce più tenere e una polpa leggermente meno cremosa. I fagioli Navy (lunghi 0.52 pollici) erano teneri e morbidi, ma le loro bucce sottili si staccavano facilmente e contribuivano a una consistenza quasi gommosa.

In seguito, abbiamo testato ogni fagiolo nella nostra Zuppa di fagioli bianchi toscana (gennaio/febbraio 2001). Mentre gli assaggiatori generalmente preferivano la consistenza cremosa e le dimensioni maggiori dei fagioli cannellini, la maggior parte ha trovato che i grandi fagioli nordici avevano un sapore quasi altrettanto buono. Poiché le bucce dei fagioli blu si staccano così facilmente, tuttavia, questi fagioli hanno prodotto un rapporto troppo alto di bucce e carne. Mentre i fagioli blu sono ottimi nelle zuppe appositamente studiate per loro o in piatti come i fagioli al forno (dove la melassa acida aiuta a mantenere intatta la pelle dei fagioli durante la lunga cottura), eviteremmo di usarli come sostituti dei fagioli cannellini. Se non riuscite a trovare i fagioli cannellini, i grandi fagioli nordici sono il miglior sostituto.