USDA: La carne ridiculizada como «baba rosa» ahora puede llamarse carne picada
Puede que recuerdes exactamente dónde estabas en 2012 cuando tus ojos fueron asaltados por primera vez por ese vídeo de «pink slime»: una sustancia viscosa rosa pastel enrollada como una salchicha desde una máquina, supuestamente destinada a tu hamburguesa de comida rápida. El chef Jamie Oliver hizo una campaña contra esta sustancia, McDonald’s se comprometió a dejar de usarla, hubo una demanda y, al cabo de unos años, la controversia desapareció en gran parte de la opinión pública. Pero ahora la «baba rosa» está de vuelta.
En diciembre de 2018, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reclasificó silenciosamente la «carne de res magra finamente texturizada», que algunos ridiculizan como «baba rosa», como «carne molida». Beef Magazine informa que la empresa que fabrica este producto, Beef Products Incorporated, informó a sus proveedores el 21 de diciembre de que las nuevas directrices del USDA le permitían referirse a ese producto simplemente como «carne picada», y un portavoz del FSIS del USDA confirmó la reclasificación a The Takeout.
«Después de revisar la presentación de Beef Product Inc. (BPI) de un nuevo producto y un nuevo proceso de producción, el FSIS determinó que el producto cumple con la definición reglamentaria de carne molida bajo la ley en 9 CFR 319.15(a) y puede ser etiquetado en consecuencia», dijo el portavoz en una declaración enviada por correo electrónico a The Takeout. Según el FSIS, Beef Products Incorporated pidió al USDA que reconsiderara la clasificación de su producto. Esto condujo finalmente a una revisión de meses y al cambio de nomenclatura.
No se asuste todavía: no hemos hablado de lo que es realmente este producto. La carne de vacuno magra de textura fina es el resultado de un proceso mecánico que comienza con los recortes de carne de vacuno. Tal y como explica The New Food Economy en una exhaustiva explicación de este proceso, aproximadamente un tercio del peso del ganado son recortes, es decir, partes grasas de la carne que los trabajadores del matadero separan del músculo con cuchillos. A continuación, Beef Products Incorporated calienta esos recortes y los hace pasar por una centrifugadora, que divide la grasa de la pequeña porción de carne de los recortes. La grasa puede venderse como sebo, mientras que la pequeña porción restante de carne magra es lo que se conoce como carne magra de textura fina, o «baba rosa» para sus críticos. La UDSA ha permitido anteriormente su uso como componente de la carne picada sin ninguna etiqueta especial; pero lo que cambió en diciembre es que el USDA permite ahora que esta carne magra de textura fina se etiquete por sí misma como carne picada. (En Food Inc., un ejecutivo de BPI afirma que este ingrediente se encuentra en el 70 por ciento de las hamburguesas estadounidenses).
Desde que estalló la controversia de 2012, la BPI ha estado trabajando junto con sus partidarios -es decir, los gobernadores de los estados con plantas de envasado de carne- para difundir el mensaje de que la carne de vacuno magra finamente texturizada es carne de vacuno. Para ello, creó un eslogan: «Amigo, es carne de vacuno». Tras años de campaña por parte de BPI, parece que el USDA está de acuerdo. The New Food Economy señala que, por ahora, no está previsto que BPI venda su producto directamente a los clientes; los compradores no entrarán en una tienda y verán tarros de carne de vacuno magra de textura fina en las neveras. Todavía se utiliza sólo como componente de productos de carne picada, pero la decisión del USDA abre potencialmente la puerta a que los productos de BPI se vendan directamente a los consumidores como «carne picada». Por lo tanto, algunos dentro de la industria de la carne han criticado la decisión del USDA, diciendo que hará que los consumidores se pongan nerviosos acerca de los productos de carne de vacuno e incluso podría abrir la puerta para que la carne cultivada en laboratorio o basada en células sea etiquetada como carne molida. Si estás interesado en saber más sobre este tema (¡y quién no lo está!), ese artículo de New Food Economy es de lectura obligatoria.
Mientras el debate dentro de la industria sigue su curso, un detalle es absolutamente cierto: la frase «pink slime» vuelve a rondar nuestros titulares.