Chả lụa
Traditionnellement, le chả lụa est composé de porc maigre, de fécule de pomme de terre, d’ail, de poivre noir moulu et de sauce de poisson. Le porc doit être pilé jusqu’à ce qu’il devienne pâteux ; il ne peut pas être haché ou moulu, car la viande serait encore fibreuse, sèche et friable. Vers la fin de la période de pilonnage, quelques cuillerées de pâte de poisson sont ajoutées à la viande pour la parfumer, mais on peut aussi y ajouter du sel, du poivre noir et du sucre. La viande est maintenant appelée giò sống, ce qui signifie « saucisse crue », et peut être utilisée dans d’autres plats, également.
Le mélange est ensuite enveloppé fermement dans des feuilles de bananier en une forme cylindrique et bouilli. Si la feuille de bananier n’est pas enveloppée hermétiquement et que de l’eau s’infiltre à l’intérieur pendant l’ébullition, la saucisse se gâte rapidement si elle est conservée à température ambiante. La saucisse doit être immergée verticalement dans l’eau bouillante, et une saucisse d’un kilo prend généralement une heure à cuire.
Les autres variantes comprennent :
- chả bì – contenant de la peau de porc déchiquetée ainsi que des ingrédients typiques du chả lụa, puis cuite à la vapeur
- chả bò – saucisse de bœuf aux herbes
- chả chiên – où la saucisse entière est frite (au lieu d’être cuite à la vapeur, omettant l’emballage en feuille de bananier)
- chả Huế – contient des grains de poivre noir entiers et plus d’ail, puis est cuit à la vapeur
- chả quế – saucisse assaisonnée de cannelle en poudre, puis frite, une autre variété de chả chiên. Dans le nord du Vietnam, le chả désigne presque exclusivement cette variante
Un chả lụa correctement préparé peut être conservé à température ambiante pendant environ une semaine, mais il est recommandé de le garder au réfrigérateur jusqu’à son utilisation, où il peut être conservé jusqu’à 3-4 semaines.
Lors de la vague initiale d’immigrants vietnamiens aux États-Unis au milieu des années 1970, les feuilles de bananier étaient difficiles à trouver ; ainsi, les chefs vietnamiens ont remplacé les feuilles de bananier par du papier d’aluminium, une habitude qui perdure aujourd’hui. Dans les régions qui disposent de feuilles de bananier, on en utilise une petite bande pour donner du goût tout en continuant à utiliser le papier d’aluminium pour façonner la saucisse.
La saucisse est normalement tranchée et consommée avec du bánh cuốn, du bánh mì ou du xôi, ou braisée dans de la sauce de poisson et du poivre noir avec d’autres plats de viande. Si elle est frite, elle est appelée chả chiên.
La chả lụa est également connue sous le nom de mu yo (Thai : หมูยอ, ) en thaï, le terme est une combinaison du mot mu, qui signifie porc, et du mot giò qui signifie jambon ou saucisse en vietnamien.