Comment faire du café à l’infusion froide
Le café à l’infusion froide est devenu une grande tendance dans l’industrie du café au cours des derniers mois. Il prétend améliorer le goût du café et a suscité l’enthousiasme de nombreux amateurs de café. Mais qu’est-ce que le café infusé à froid exactement et quelle est la différence entre lui et le café ordinaire ?
Nous avons élaboré ce petit guide pour aider à expliquer tout ce qu’il y a à savoir sur le café infusé à froid et offrir quelques délicieuses recettes et conseils pour vous aider à vous lancer dans l’infusion à froid.
Qu’est-ce que le café infusé à froid exactement ?
À ne pas confondre avec le café glacé, le café infusé à froid est un type de méthode d’infusion qui modifie considérablement le goût du café par rapport à ses saveurs habituelles lorsqu’il est infusé à chaud. Le café glacé est souvent associé à l’ajout d’édulcorants et à des garnitures extravagantes, mais le café froid n’a rien à voir avec cela. Bien qu’il ne soit devenu un choix populaire que récemment dans les cafés, cette méthode existe depuis longtemps. Les Japonais utilisaient même des méthodes d’infusion à froid au 17ème siècle !
Le café infusé à froid a tendance à être infusé avec de l’eau à température ambiante, mais il peut aussi être infusé avec de l’eau à température plus froide. La science derrière le café infusé à froid est d’éviter les concentrations plus élevées de certains arômes et composés qui sont libérés pendant l’infusion à haute température. Cela modifie complètement l’équilibre des saveurs dans le produit final. En gardant tout sous contrôle, dans un test de goût à l’aveugle côte à côte de l’infusion chaude et de l’infusion froide du même café, (en utilisant la même recette, la même eau, la même dose, l’infusion à la même force exacte et en utilisant la même filtration, etc.), il est difficile même de reconnaître que les deux produits sont faits avec les mêmes ingrédients, et encore moins la même recette.
La chaleur dans les réactions et les processus chimiques est souvent utilisée comme un catalyseur pour accélérer les choses. C’est précisément ce qu’elle fait dans la préparation du café, en permettant à l’eau de » faire son travail » plus rapidement qu’elle ne le ferait à température ambiante ou plus bas. On peut considérer l’infusion du café comme un processus de dissolution des arômes dans l’eau, le même processus qui se produit lorsque vous infusez avec un sachet de thé ou du thé en feuilles. Ce processus peut être réalisé sans l’aide de la chaleur, mais il prend simplement beaucoup, beaucoup plus de temps. La version lente du processus sans chaleur est ce qui se passe avec l’infusion à froid. Un bon point de départ pour toute personne désireuse de l’essayer est décrit ci-dessous.
Essentiellement, le processus de base peut être aussi simple que de faire une cafetière, mais sans chaleur. Tout ce que vous faites est de le laisser pendant 12-18 heures puis de le filtrer en utilisant vos filtres à café en papier préférés ! Nous encourageons vivement tous les consommateurs à utiliser la carafe en verre, le Chemex ou la cafetière à piston qu’ils ont chez eux. C’est tellement simple et pourtant cela peut être un moyen délicieux d’essayer le café que vous avez déjà, sans avoir besoin d’acheter d’autres équipements !
Selon ce que vous voulez obtenir du café que vous préparez (par exemple plus ou moins de saveur dans un processus de type essai et erreur), le processus d’infusion à froid pourrait finir par vous prendre jusqu’à 24 heures pour s’assurer que votre infusion extrait toute la saveur souhaitable, tout en espérant laisser derrière elle les composés indésirables. En général, les cafés infusés à froid ont un goût un peu moins acide, ou du moins moins moins prononcé que leur homologue infusé à chaud. Il semble en tout cas que l’infusion à froid donne une saveur sauvage typiquement moins intense que celle que l’on trouve avec le café infusé à chaud.
Dans l’infusion à froid, vous trouverez aussi généralement une amertume plus faible, étant donné qu’il faudrait un temps très long pour extraire autant de composés amers que l’on peut facilement tirer des grains lorsqu’on utilise la chaleur. Il faut simplement plus de temps pour atteindre tous les arômes, qui sortent déjà dans une « file d’attente » pour ainsi dire. Les composés amers ne seront donc pas extraits du café utilisé jusqu’à ce que le temps d’infusion dépasse la gamme de vos préférences (qui peuvent bien sûr être subjectives en fonction des goûts). Certains apprécieront une infusion légèrement amère, même en utilisant la méthode de l’infusion à froid. Si c’est le cas, faites infuser plus longtemps que ceux qui aiment les cafés plus » fruités » ou plus » faibles « . Il en va de même pour les infusions chaudes. Si vous aimez l’amertume, faites infuser plus longtemps. Si vous ne le faites pas, infusez moins longtemps que ceux qui préfèrent plus d’amertume.
Comment faire un café infusé à froid à la maison (étape par étape)
Le café infusé à froid récompense ceux qui sont patients et préparés. Le café pressé à froid parfait devra être préparé bien à l’avance, généralement au moins 12 heures. Vous pouvez soit choisir d’investir dans un appareil spécifique pour le cold brew qui sont conçus spécifiquement pour ce type d’infusion ou utiliser une approche plus DIY comme indiqué ci-dessus, en utilisant des équipements que vous aurez presque certainement déjà dans la cuisine. Les appareils peuvent aider à rendre le processus plus fluide et peuvent éviter de faire du désordre lors du filtrage de vos infusions, mais ne sont en aucun cas essentiels pour le faire correctement.
Si vous ne voulez pas acheter ces appareils spécifiques, alors vous pouvez essayer à la maison en utilisant à peu près n’importe quelle carafe, pichet ou récipient. Méfiez-vous simplement de sa capacité, que vous pouvez évidemment mesurer en pesant la quantité d’eau qu’il contient. Un gramme d’eau est égal à un millilitre d’eau, c’est donc une belle conversion facile pour vous !
Personnellement, je recommande de ne pas investir d’argent supplémentaire et d’utiliser une grande presse française ou une cafetière Chemex à la place. Tant que vous avez déjà quelques filtres en papier à la maison, ceux-ci seront parfaits. La taille du récipient influencera la quantité que vous pouvez faire et, en fin de compte, la force ou la faiblesse d’une recette en utilisant n’importe quelle dose fixe.
Etape 1 – Moudre vos grains
La durée pendant laquelle vous prévoyez d’infuser influencera la façon dont vous moudrez vos grains. Cela a également un impact sur la façon dont vous pouvez filtrer le résultat final. Les moutures fines ne sont pas recommandées étant donné que les particules fines peuvent passer à travers les filtres plus facilement que les particules grossières. Nous recommandons une mouture grossière comme celle que vous pourriez utiliser dans une presse française. Si vous avez des doutes sur la mouture à utiliser, contactez-nous chez North Star pour participer à un cours d’infusion, où vous apprendrez à utiliser sans difficulté cette variable essentielle de la préparation du café. Le café est toujours meilleur lorsqu’il est préparé à partir de grains frais. Broyez-les donc juste avant de les préparer pour vous assurer d’obtenir un maximum de saveur. Bien sûr, cela signifie qu’il faut aussi acheter des grains fraîchement torréfiés et veiller à les conserver comme le conseille l’entreprise qui les fournit.
Etape 2 – Faire infuser le marc de café dans de l’eau froide
Avant d’aller plus loin, assurez-vous d’avoir une bonne eau pour la préparation. Utilisez un filtre à charbon (les carafes Brita fonctionnent très bien, ou des bâtonnets de charbon de bambou trempés dans une carafe en verre d’eau du robinet) au minimum pour obtenir un bon point de départ. La dernière chose que vous voulez, c’est d’attendre une demi-journée ou plus pour goûter votre café, pour découvrir qu’il a une sorte de souillure chimique, ou tout simplement un goût plat/lourd/ crayeux/vide. Avis de non-responsabilité terminé!
Donc, en fonction de l’objectif de votre infusion à froid, le rapport entre l’eau et le café doit changer. Un rapport de 1:8 du café à l’eau produira un bon café prêt à boire après environ 24 heures à une mouture grossière. Une autre option consiste à créer une infusion à froid beaucoup plus forte (appelée infusion à froid concentrée), en utilisant un ratio allant de 1 part de café pour 4 parts d’eau, jusqu’à environ 1 part de café pour 2 parts d’eau. Cette infusion plus forte prendra beaucoup, beaucoup plus de temps avec une mouture grossière, mais peut être accélérée par une mouture plus fine. Le concentré est ensuite généralement » dilué » avec de l’eau, du lait, de la glace ou un combo de ces éléments.
Sans tenir compte des options ci-dessus, notre recommandation pour les débutants serait de garder les choses simples, et de pouvoir le comparer facilement à vos infusions chaudes du même café. Il est très très intéressant et fortement recommandé de faire un côte à côte de votre résultat de cold brew à côté d’un hot brew de la même recette, filtré de la même manière en utilisant toutes les mêmes » variables » de manière contrôlée. Pour cela, nous utilisons un ratio de 1 part de café pour 16 parts d’eau (ou 60g de café par litre d’eau). Il s’agit d’une mouture grossière pour une cafetière, et le café doit être infusé pendant 12 à 18 heures. Pourquoi cet éventail de durées ? Nous sommes bien conscients que tout le monde prépare sa cafetière différemment, et c’est une histoire pour un autre jour.
Quoi que vous fassiez, mélangez le café et l’eau et laissez-les pendant 12-18 heures à température ambiante, ou au réfrigérateur pendant 18-24 heures, (tant qu’il n’y a pas de choses ouvertes ou odorantes dedans).
Etape 3 – Filtrer le café
Il s’agit de filtrer le mélange de café trempé pour éliminer les particules de café, ne laissant que le délicieux café infusé. Les appareils à infusion à froid rendent cette étape un peu plus facile. Si vous utilisez une cafetière, vous pouvez vous risquer à utiliser le piston, bien que cela laissera comme d’habitude quelques particules en suspension dans l’infusion. Nous recommandons toujours d’utiliser des filtres à café en papier pour cette étape, et de verser lentement, quelle que soit la méthode de filtration choisie. Si vous en avez un, un tamis à mailles extrêmement fines serait une bonne idée.
Cette partie du processus peut nécessiter quelques essais et erreurs pour trouver la méthode de filtration la plus adaptée à vos goûts. Ceux qui aiment les cafés au corps lourd, par exemple les cafetières ou les expressos, préféreront généralement le cold brew à filtre métallique. Ceux qui recherchent un café léger ou propre, par exemple le café goutte à goutte / V60 / Chemex / batch brew, apprécieront généralement un cold brew filtré au papier. Si vous utilisez normalement un AeroPress, essayez de filtrer votre cold brew avec votre montage AeroPress habituel, mais sans trop de pression en versant doucement et en laissant le café s’écouler de lui-même, si possible. Dans certains cas, l’utilisation de plusieurs méthodes de filtrage pourrait être le moyen le plus efficace pour vous assurer d’avoir un café parfait.
Etape 4 – Préparer votre café
Vous devriez maintenant avoir votre café prêt à boire. C’est maintenant à vous de voir si vous voulez le diluer davantage avec de la glace/de l’eau/du lait par exemple, ou même l’ajouter à de l’eau chaude pour le déguster chaud. Bien que l’infusion à froid soit encore associée à une boisson d’été, à déguster fraîche, l’ajout de votre café infusé à froid à de l’eau chaude vous permet de bénéficier de tous les avantages de l’infusion à froid tout en le dégustant chaud, si vous le souhaitez. Si vous préparez un concentré d’infusion à froid, par exemple, vous pouvez avoir du café infusé selon vos propres normes dans un grand lot, ce qui serait plus portable, par exemple si vous le transportez. Vous pouvez simplement emporter une bouteille de concentré de cold brew avec vous et la diluer selon la force que vous souhaitez au bureau, par exemple, chaude ou froide. Cette étape dépend entièrement de vos préférences. Cependant, nous recommandons notre recette ci-dessus pour commencer, et de la comparer à l’infusion chaude du même café en premier lieu, à condition que vous suiviez vos recettes suffisamment bien pour le faire.
Recettes intéressantes d’infusion à froid
Nous pensons que la méthode d’infusion à froid est souvent mal comprise et qu’il s’agit en fait d’une approche incroyablement diversifiée pour créer du café. Voici donc quelques recettes à essayer qui utilisent l’infusion à froid de différentes manières :
- Concentré d’infusion à froid – ratio fort (rapport café/eau de 1:4) infusé à un réglage de filtre goutte à goutte pendant 18 heures à température ambiante puis filtré sur papier et mis en bouteille. Idéal pour être utilisé dans des cocktails d’espresso alcoolisés ou pour être dilué dans une boisson plus longue…
- Martini espresso cold brew – glace, 25ml de vodka, 35ml de liqueur de café, 35ml de concentré de cold brew, secoué ensemble puis servi dans un verre refroidi !
- Latte cold brew – concentré de cold brew, mélangé à du lait entier et de la glace, selon le goût.
- Latte tropical – comme ci-dessus, mais avec du sucre ajouté et un lait de coco léger, acheté en magasin (pas une » boisson » à base de noix de coco) au lieu d’un lait laitier.
De grands cafés avec lesquels essayer le cold brew
Certains de nos cafés se prêtent plus que d’autres au cold brew, mais presque tous seront délicieux via les méthodes de cold brew. Cela est dû à nos choix conscients d’acheter uniquement des cafés Arabica de spécialité exceptionnels et de torréfier légèrement ces grands cafés pour préserver le développement des saveurs inhérentes aux grains. Les recommandations sont les suivantes :
Si vous aimez habituellement un café fruité, nous vous recommandons soit notre café de Colombie, du Burundi ou notre café d’Éthiopie pour une infusion à froid.
Si vous aimez un café plus » doux » ou chocolaté, nous vous recommandons notre café du Pérou, ou notre café du Salvador pour une infusion à froid.
Si vous voulez un équilibre entre un corps élevé mais aussi des niveaux élevés de complexité, optez pour notre mélange Czar Street qui contient actuellement un café péruvien & colombien.
Les avantages du café infusé à froid
Le café infusé à chaud sera toujours une méthode populaire en raison de la rapidité avec laquelle vous pouvez déguster un délicieux café. Cependant, le café infusé à froid vaut certainement la peine d’être exploré pour tout amateur de café. Si vous l’achetez, il s’agit également d’un produit fini, ce qui signifie que la société de café qui le fournit contrôle la recette et la cohérence de cette recette. Cette vertu de l’infusion froide en bouteille ou en boîte la rend incroyablement cohérente pour les bars qui servent des martinis à l’espresso et autres boissons de ce genre. Notre préféré est la gamme d’Artemis Brew, car ils sont locaux à Leeds, et utilisent des ingrédients de grande qualité (certains sont nos cafés), de l’eau de grande qualité et une méthode de triple filtrage pour un cold brew propre.
Comme on dit, « les bonnes choses viennent à ceux qui attendent » et si vous pouvez attendre 12-24 heures pour que votre café infuse, alors vous allez vous régaler en essayant le cold brew !
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