Facteurs environnementaux

Facteurs environnementaux et de mode de vie

Les facteurs environnementaux affectent les tendances des maladies d’origine alimentaire directement via la température ambiante, ou indirectement en influençant l’activité humaine. Les tendances saisonnières de Salmonella, Campylobacter et EHEC sont bien documentées : l’incidence la plus élevée se produit pendant les mois les plus chauds, reflétant le potentiel d’une plus grande charge microbienne dans l’environnement et dans les aliments stockés à une température trop élevée, et les personnes s’engageant dans des pratiques à risque. Parmi ces pratiques, citons le fait de laisser les aliments trop longtemps dans la voiture lors des courses et les activités telles que le camping, les pique-niques et les barbecues, où le contrôle de la température des aliments est difficile à maintenir. Parmi les autres facteurs climatiques, citons les fortes pluies qui provoquent un ruissellement des terres transportant des matières fécales animales ou humaines dans les eaux d’irrigation et de traitement et entraînant une contamination de surface des cultures de légumes et de salades ou des fruits cultivés sur le sol. Les épidémies liées aux fruits tombés peuvent être associées à une eau d’irrigation, de lavage ou de refroidissement contaminée, ou à l’utilisation ou la consommation de fruits tombés contaminés. Par exemple, les éclosions de jus dues à Salmonella, E. coli O157:H7 et Cryptosporidium identifiées dans le tableau 6 ont suivi l’utilisation de pommes et d’oranges tombées.

Il est difficile de quantifier les impacts du changement climatique sur les tendances des maladies ; cependant, la modélisation des températures ambiantes par rapport aux maladies d’origine alimentaire, et à l’incidence de Salmonella spécifiquement, indique une relation. Les approches descriptives suggèrent que les Américains autochtones, et les populations nordiques en particulier, subissent les effets du changement climatique et environnemental. Cependant, la mesure dans laquelle le changement environnemental affecte des facteurs tels que le mode de vie et la prévalence des maladies chez les animaux sauvages par rapport à d’autres facteurs liés, par exemple, à un changement culturel d’origine sociale, n’est pas claire. Une certaine dépendance à l’égard des aliments traditionnels (gibier, poisson et mammifères marins) entraîne de toute façon un risque accru de maladies parasitaires telles que Trichinella spiralis et le ténia par rapport à la population générale. Par exemple, les sept foyers d’infection à Trichinella recensés dans une revue canadienne étaient tous associés à de la viande d’animaux sauvages, et il semble que les changements apportés aux pratiques alimentaires traditionnelles comportent un risque accru de botulisme.

Le botulisme constitue une étude de cas intéressante : un nombre disproportionné d’incidents est enregistré chez les Inuits d’Alaska et du Canada. La plupart des cas canadiens depuis les années 1970 concernent des personnes du Nord et les données américaines indiquent que 36% des événements et 38% des cas enregistrés entre 1990 et 2000 sont survenus au sein de la population relativement petite de l’Alaska. Cette situation est comparable à celle du botulisme au Canada entre 1917 et 1973, où la plupart des cas étaient d’origine européenne et liés à des aliments mis en conserve à la maison. Cette situation reflète le déclin de la mise en conserve à domicile par les Européens en raison de l’augmentation de la disponibilité commerciale de produits non saisonniers, ainsi que l’influence de facteurs environnementaux et de mode de vie sur les populations autochtones, qui se traduit par la consommation de produits de la mer mal conservés ou de gibier consommé cru, séché ou fermenté. Les méthodes traditionnelles de fermentation des têtes de poisson, des œufs de poisson, des nageoires de baleine, des nageoires de phoque et des queues de castor reposaient sur une fermentation froide prolongée par enfouissement dans un sol refroidi par le pergélisol. Une enquête sur les épidémies survenues chez les autochtones de l’Alaska et du Canada depuis la fin des années 1940 a révélé que l’introduction de nouveaux aliments traditionnels dans une communauté et des pratiques de fermentation modifiées, notamment l’utilisation de bocaux en verre scellés et de récipients en plastique, étaient les facteurs contributifs. La viande de baleine et de phoque a parfois été associée à des épidémies de Salmonella chez les autochtones, et bien qu’il ne soit pas clair si l’animal avait une infection à Salmonella ou si la présence de l’agent pathogène résultait d’une contamination par les mouettes.

Les maladies associées aux poissons et aux crustacés ont une longue histoire et sont causées par divers agents, notamment des bactéries, des parasites et des virus, ainsi que des toxines produites par des algues, des diatomées et des bactéries naturellement présentes dans l’environnement, en particulier les espèces Vibrio. Bien que le nombre de cas et d’épidémies liés aux produits de la mer soit relativement faible (quelques centaines de cas par an aux États-Unis et au Canada combinés), la popularité des produits de la mer, leur importation depuis de nombreux pays et les maladies graves causées par certains agents font de ces produits un risque potentiel. Certains agents provenant des fruits de mer, notamment les toxines des poissons et des mollusques et la bactérie Vibrio, sont reconnus comme des causes émergentes de maladie qui sont potentiellement influencées par les conditions environnementales, notamment la température ambiante et la pollution marine provenant du ruissellement des nutriments sur les terres côtières. Ces conditions contribuent à la prolifération d’algues toxiques (marées rouges) produisant des neurotoxines (intoxication neurotoxique par les coquillages, intoxication paralysante par les coquillages et intoxication amnésique par les coquillages) et des toxines diarrhéiques (intoxication diarrhéique par les coquillages). Bien que de nombreuses maladies soient bénignes et peu signalées, des décès occasionnels sont liés à plusieurs toxines et les maladies neurotoxiques peuvent avoir des répercussions à long terme sur la santé ; une épidémie d’intoxication amnésique par les mollusques au Canada en 1987 a donné lieu à 107 cas, certains présentant une perte de mémoire persistante.

Les épidémies associées au poisson aux États-Unis sont principalement liées à la scombrotoxine (57% des épidémies associées au poisson : 1983 à 1992) et à la ciguatoxine (19%). La scombrotoxine, qui induit une accumulation d’histamine due à des bactéries naturellement présentes, est liée à un mauvais contrôle de la température après la récolte. L’empoisonnement à la ciguatera est lié à l’accumulation de toxines de dinoflagellés dans la chaîne alimentaire, et la maladie humaine est principalement liée aux carnivores supérieurs. L’intoxication par le poisson-tampon, résultant de toxines produites par des bactéries naturelles, est rare aux États-Unis et au Canada et les cas sont généralement liés à des poissons importés.

Historiquement, la typhoïde était la plus importante maladie associée aux mollusques, mais depuis le milieu des années 1950, ces épidémies ont pratiquement disparu. L’introduction de procédures d’épuration (dépuration) dans les années 1930, le déclin de la typhoïde dans la population et l’introduction de critères microbiologiques stricts pour les eaux conchylicoles, ainsi que des programmes de surveillance, ont réduit les maladies liées aux eaux usées. Les agents pathogènes viraux présents dans les matières fécales humaines, principalement les norovirus, l’hépatite A et les hépatites non-A et non-B, constituent une exception. L’introduction de méthodes moléculaires rapides pour identifier les norovirus a contribué à une augmentation du nombre d’incidents signalés et indique qu’ils sont à l’origine de nombreuses épidémies de gastro-entérite (jusqu’à 50 %) précédemment décrites comme d’étiologie inconnue. Actuellement, on estime que les norovirus sont responsables de deux tiers de toutes les maladies d’origine alimentaire (tableau 5), bien que la proportion liée aux fruits de mer soit inconnue. Il est intéressant de noter que la description d’une gastro-entérite autolimitée 1 à 2 jours après la consommation d’huîtres dans des épidémies documentées de typhoïde (environ 2 semaines d’incubation) au XIXe siècle aux États-Unis suggère que la gastro-entérite virale pouvait être courante à l’époque, et était même considérée comme un prodrome possible de la typhoïde.

Les bactéries naturelles de la famille Vibrionacaea, qui comprennent les espèces Vibrio, Aeromonas et Plesiomonas, représentent la plupart des maladies bactériennes liées aux fruits de mer. La plupart des cas sont dus à des espèces Vibrio associées à des molusques bivalves se nourrissant par filtration, comme les huîtres (généralement consommées crues). On estime que 5 000 infections à Vibrio d’origine alimentaire se produisent chaque année aux États-Unis (tableau 5) ; au Canada, moins de 50 isolats sont signalés chaque année, y compris les infections non alimentaires et les infections contractées à l’étranger. Les infections à Vibrio signalées en laboratoire comprennent le Vibrio cholerae toxinogène (types O1, O139 et, récemment, O141) et, plus fréquemment, le V. vulnificus (côte du Golfe) et le V. parahaemolyticus (souvent sur la côte Pacifique). Contrairement au V. cholerae O1 toxigène et au V. parahaemolyticus, le V. vulnificus provoque rarement des diarrhées et est préoccupant en raison de la mortalité élevée associée à une infection septicémique dans les groupes vulnérables. Dans un rapport sur les cas liés à la consommation d’huîtres en Floride entre 1991 et 1994, le taux de mortalité était de 60 %. Les préoccupations concernant les infections à Vibrio, en particulier dans les États du Golfe des États-Unis, ont conduit au développement du système de surveillance du choléra et d’autres vibrions (COVISS), maintenu par les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) depuis la fin des années 1980.

Les Vibrios principalement associés à la maladie humaine partagent la tolérance à la salinité (plus grande chez les Vibrios non cholériques) et sont communs dans l’eau de mer chaude, y compris les estuaires. Leurs réservoirs comprennent les poissons, les crustacés, le plancton et les sédiments, et leur écologie complexe affecte leur persistance dans l’environnement marin et leur prévalence accrue pendant les mois les plus chauds. Il existe un potentiel d’introduction d’espèces dans de nouveaux environnements via les eaux de ballast des navires, la voie probable pour l’introduction de V. cholerae O1 El Tor (biotype latino-américain) dans le nord du Golfe du Mexique lors de l’épidémie latino-américaine du début des années 1990. Un mécanisme similaire peut également jouer un rôle dans la dispersion des algues toxiques.