La science de la viande : Qu’est-ce que la viande ? | Exploratorium

Après l’abattage d’un animal, la circulation sanguine s’arrête et les muscles épuisent leur apport en oxygène. Les muscles ne peuvent plus utiliser l’oxygène pour générer de l’ATP et se tournent vers la glycolyse anaérobie, un processus qui décompose le sucre sans oxygène, pour générer de l’ATP à partir du glycogène, un sucre stocké dans les muscles.

La dégradation du glycogène produit suffisamment d’énergie pour contracter les muscles, et produit également de l’acide lactique. En l’absence de flux sanguin pour évacuer l’acide lactique, celui-ci s’accumule dans le tissu musculaire. Si la teneur en acide est trop élevée, la viande perd sa capacité à fixer l’eau et devient pâle et aqueuse. Si l’acide est trop faible, la viande sera dure et sèche.

L’accumulation d’acide lactique libère également du calcium, qui provoque la contraction des muscles. Lorsque les réserves de glycogène s’épuisent, la régénération de l’ATP s’arrête, et l’actine et la myosine restent bloquées dans une contraction permanente appelée rigidité cadavérique. En congelant la carcasse trop tôt après la mort, les protéines restent agglutinées, ce qui donne une viande très dure. Le vieillissement permet aux enzymes des cellules musculaires de décomposer les protéines superposées, ce qui rend la viande tendre.