Le secret des grandes ailes de buffle ? Commencer frais, cuire deux fois
Selon la légende, Teressa Bellissimo essayait simplement de satisfaire son fils affamé et ses amis. Donc, en cette nuit de 1964 à Buffalo, N.Y., elle a jeté des restes de poulet dans la friteuse de l’Anchor Bar, puis les a arrosés de sauce piquante.
Plus de quatre décennies plus tard, l’aile de buffle est devenue une icône culinaire américaine.
Mais ces années n’ont pas toujours été tendres. Toutes sortes de membres de volaille congelés, trop frits et au goût rassis, se font passer pour les vrais. Certains sont si mauvais qu’ils sont presque une insulte à la bière et au football avec lesquels ils se marient si bien.
« Les gens sont comme, ‘Oh, ce n’est pas grave. Ce ne sont que des ailes de poulet’ « , déclare le chef de fer du Food Network Michael Symon.
Mais un mauvais poulet produira de mauvaises ailes de poulet, peu importe la qualité de votre cuisine, dit-il.
Prêts à renoncer à une course à emporter cette année ? Voici ce que vous devez savoir.
Le poulet
La saveur du poulet est centrale pour obtenir une aile parfaite, alors évitez le congélateur de l’épicier. La volaille congelée retient l’humidité, ce qui donne des fritures détrempées et trop cuites.
« Vous voulez des ailes fraîches, pas congelées, car cela affecte le goût », dit Ivano Toscani, directeur général d’Anchor Bar depuis 35 ans.
Si vous le pouvez, pony up pour les bonnes choses. La plupart des marques nationales et privées feront l’affaire, mais les oiseaux élevés en plein air et biologiques arborent souvent une viande plus tendre.
Trop souvent, la peau devient caoutchouteuse au lieu d’être croustillante, dit Symon. La raison ? La peau est remplie d’eau, ce qui fait cuire l’oiseau à la vapeur au lieu de le faire frire dans l’huile chaude.
La solution n’est pas rapide, mais elle est facile. Enrober les ailes de sel casher pendant la nuit permet d’extraire une partie de cette humidité.
La friture
La bonne huile et la bonne température créeront le bon équilibre entre la peau croustillante et la viande tendre.
« Lorsque vous mordez dans une aile de poulet, elle doit se défendre un peu, mais elle doit être tendre comme une côte », dit Symon. « Vous voulez qu’elle soit tendre, mais vous ne voulez pas qu’elle tombe directement de l’os. »
Commencez par choisir votre milieu. Techniquement parlant, n’importe quelle huile sauf l’huile d’olive extra-vierge (qui a un point de fumée trop bas) fonctionne. Mais pour une meilleure saveur, vous voudrez une huile à saveur neutre, comme le canola ou le légume tout usage.
Traditionnellement, les ailes sont frites une fois pendant plusieurs minutes entre 365 degrés F et 375 degrés F. Mais cela peut donner des ailes qui ne sont pas bien croustillantes à l’extérieur, ou qui ne sont pas bien cuites à l’intérieur.
Pour remédier à cela, faites frire le poulet deux fois. Avec cette approche, les ailes prennent un bain d’huile pendant plusieurs minutes à 275 degrés F.
« Vous n’essayez pas de faire croustiller la peau », dit Symon. « Vous essayez juste de pocher la viande. »
Les ailes sont ensuite retirées de l’huile et le feu est augmenté à 375. Les ailes retournent alors dans l’huile, pendant laquelle elles sont rapidement croustillantes.
Comme pour toutes les fritures, n’entassez pas la marmite. Cela peut faire baisser la température de l’huile et entraîner des ailes détrempées. Il est bon de garder les ailes en mouvement dans l’huile (une cuillère en bois est idéale) pour qu’elles ne collent pas les unes aux autres, dit Toscani.
Les meilleures ailes de bison
Comme pour toute viande, veillez à laisser les ailes à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant de les cuire. Des ailes froides réduiront drastiquement la température de l’huile. Et l’huile froide ne croustille pas bien.
Servez ces ailes avec la traditionnelle vinaigrette au fromage bleu, des bâtonnets de céleri et des carottes.
Début à la fin : 1 heure (plus le salage pendant la nuit)
Places : 5 à 6
5 livres d’ailes et de drummettes de poulet (20 à 25 morceaux)
4 cuillères à soupe de sel kosher
4 cuillères à soupe de sauce Sriracha (piment fort asiatique)
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de beurre, fondu
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement hachée
4 tasses d’huile de canola
Sel et poivre noir moulu, au goût
Placer le poulet dans un grand bol, puis le saupoudrer de sel. Mélanger pour enrober. Transférer les morceaux de poulet sur une plaque à pâtisserie, en les disposant en une seule couche. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, retirez les morceaux de poulet du réfrigérateur et tapotez-les complètement avec du papier absorbant, en brossant tout le sel. Laissez le poulet reposer à température ambiante pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouettez ensemble la sauce Sriracha, le miel, le beurre, la sauce soja et la coriandre. Goûtez pour vérifier le niveau de chaleur. Si la sauce est trop épicée, ajoutez du miel. Mettez de côté.
Placez l’huile dans un grand four hollandais équipé d’un thermomètre. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’huile atteigne 275 degrés F.
Diviser le poulet en quatre lots. Un lot à la fois, faire frire pendant 8 minutes, en transférant chacun sur une assiette propre ou une plaque à pâtisserie quand c’est fait. Une fois que tout le poulet est cuit, augmentez le feu à moyen-élevé et faites chauffer l’huile à 375 degrés F.
En travaillant de nouveau par lots, faites frire le poulet pendant 2 minutes, puis transférez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. La peau doit être brune et croustillante et la viande doit se détacher des os avec juste un peu de résistance.
Au fur et à mesure que chaque lot est transféré sur une plaque de cuisson, l’assaisonner de sel et de poivre. Transférez le poulet dans un grand bol, puis versez la sauce chili dessus. Remuez pour bien enrober toutes les ailes, puis transférez-les dans un plat de service.
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