Qu’est-ce que le sautage ?
Le mot sauté (prononcé « saw-TAY ») désigne une forme de cuisson à chaleur sèche qui utilise une poêle chaude et une petite quantité de graisse pour cuire rapidement les aliments. Comme les autres méthodes de cuisson à chaleur sèche, le sautage brunit la surface des aliments pendant la cuisson et développe des saveurs et des arômes complexes.
Les clés du succès
Lorsque vous faites sauter des aliments, il est important de rendre la poêle très chaude, puis d’ajouter la matière grasse (beurre ou huile) et de la laisser également chaude, avant d’ajouter les aliments dans la poêle. Cette graisse chaude aide à enrober les aliments afin que la surface brunisse uniformément.
Une autre clé est d’éviter de surcharger ou de surcharger la poêle. Pour obtenir le brunissement souhaité des aliments, la poêle doit rester chaude tout au long du processus de cuisson. Une trop grande quantité d’aliments dans la poêle dissipe la chaleur, ce qui fait que les aliments cuisent à la vapeur ou à l’eau bouillante plutôt que d’être sautés.
Maintenir les aliments en mouvement
Lorsque vous faites sauter, vous voulez maintenir les aliments en mouvement. Le mot sauté signifie » sauter » en français. En remuant ou en retournant les aliments dans la poêle, on s’assure qu’ils cuisent uniformément, mais cela permet aussi de garder la poêle chaude. La raison pour laquelle il est important de faire bouger les aliments est que lorsqu’une chose chaude rencontre une chose plus froide, leurs températures finissent par se rejoindre au milieu. La chose plus froide se réchauffe tandis que la chose chaude se refroidit.
Comment fonctionne le sautage
Pour illustrer, imaginez une casserole dans laquelle cuisent des haricots verts. Les haricots au fond de la casserole, les plus proches de la source de chaleur, sont bien chauds, tandis que ceux du dessus, où ils sont exposés à l’air, sont plus frais. Plus longtemps ils restent dans cette position, plus cette disparité de température s’accentue. Vous voudrez éventuellement faire cuire les haricots sur le dessus aussi. Et une fois que vous les retournez, ceux du dessus entrent en contact avec la surface de la poêle et, parce qu’ils sont plus froids, ils abaissent en fait la température de la poêle.
Cela conduit au même problème que celui mentionné précédemment, où les aliments finissent par cuire à la vapeur plutôt que d’être sautés. C’est pourquoi on essaie de faire en sorte que tout bouge plus ou moins constamment. Pour faciliter cela, certaines sauteuses ont des côtés inclinés, ce qui permet de retourner plus facilement ces éléments dans la poêle sans les retourner dans toute la cuisine. Il convient de noter que cette technique de retournement ou d’agitation n’est vraiment pratique que pour les petits morceaux d’aliments, en particulier les légumes. Pour les steaks, les plus gros morceaux de volaille, les filets de poisson, et ainsi de suite, nous sommes plus susceptibles d’employer une technique connue sous le nom de cuisson à la poêle plutôt que de sautage.
Lorsque vous faites sauter à la maison, vous n’avez pas réellement besoin de remuer les aliments dans la poêle. Si vous ne l’avez jamais fait auparavant, vous ne voulez pas vous retrouver avec de la nourriture partout sur le sol, ou sur vos enfants ou vos animaux domestiques. Vous pouvez utiliser une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur pour déplacer les aliments. Mais si vous voulez vous entraîner à remuer, utilisez une poêle froide avec des haricots secs dedans.
Poêler Vs. Sauter
La friture à la poêle ressemble beaucoup au sautage, mais avec quelques différences essentielles. Outre le fait qu’il n’y a pas à remuer, la cuisson à la poêle utilise un peu plus de graisse et des températures légèrement plus basses que la sautée. Cela en fait une bonne méthode pour cuire de plus gros morceaux de viande qui n’auraient pas le temps de cuire à cœur, car avec le sautage, les aliments ne restent pas très longtemps dans la poêle.
Pour cette raison, les plus gros morceaux de viande sont cuits au four après que la surface a été cuite au degré souhaité. Le four termine la cuisson de la viande.
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