È la stagione dei funghi Giant Puffball. Ecco come identificarli e prepararli
È la stagione di punta dei puffball e se conosci i funghi o conosci qualcuno che li conosce, potresti essere dotato di uno o due di questi misteriosi ma deliziosi funghi.
Il Giant Puffball (Calvatia Gigantea) cresce in prati, pascoli, campi degli agricoltori e boschi – persino in giardini e parchi urbani – in tutto il Nord America e in molte altre regioni temperate del mondo. Ci sono specie di palloni più piccoli, ma questo può raggiungere dimensioni incredibili. Uno dei più grandi registrati – con un peso di oltre 52 libbre – è stato scoperto a Thunder Bay nel 2016.
Anche per un cacciatore di funghi alle prime armi, il puffball gigante è difficile da confondere con qualsiasi altro tipo di fungo. Sono morbidi e rotondi – con uno strano cratere o una macchia sulla pelle – e al tatto sembrano scamosciati; se gli dai un colpetto, suonano come un tamburo silenzioso. Crescono direttamente sul terreno – non sugli alberi o sui tronchi come fanno alcuni tipi più piccoli di puffball – e quando sono maturi per essere mangiati, saranno di un bianco vellutato fino a un marrone chiaro con un aroma di fungo molto sottile. Man mano che invecchiano, cominciano ad avere un cattivo odore e cambiano colore, passando dal bianco al giallo, poi al marrone e infine al nero.
Non mangiare mai un fungo raccolto di cui non sei completamente sicuro e consulta sempre un esperto. Quando sono piccoli, i puffballs possono essere confusi con un altro fungo nella sua fase immatura. Se non siete sicuri, tagliate il fungo a metà; se ci sono le lamelle non è un puffball – un puffball sarà bianco e solido dappertutto – e sempre, nel dubbio, buttatelo via.
La stagione dei puffball va dalla fine dell’estate alle prime gelate autunnali, ed è allora che la forager Jennifer Shymko passa il più tempo possibile a caccia di puffball ovunque vada. “Crescono ovunque. Li ho trovati nei pascoli, nelle foreste, nei prati, nei terreni agricoli appena lavorati; ho anche avuto amici che li hanno trovati sul campo da golf – amano un prato ben fertilizzato!”
Shymko va a caccia con fiducia, ma per un principiante, attenersi alla scommessa più sicura – il pallone gigante. “Alcune specie di amanite possono assomigliare a palle di pelo all’inizio e possono essere mortali se consumate, quindi assicuratevi, prima di mangiare qualcosa che pensate sia una palla di pelo, che quando viene aperta riveli solo una superficie bianca e liscia”, spiega Shymko, “Ho sentito descrivere come tagliare una palla di mozzarella; non si noteranno branchie o altre imperfezioni”. Non ci dovrebbero essere segni di un tappo o di un gambo in via di sviluppo all’interno. E bisogna sempre stare attenti ai sosia. Secondo Shymko, “Si può mangiare tranquillamente tutto ciò che assomiglia a una palla di pelo con una sola eccezione, la palla di terra (Scleroderma citrinum), che assomiglia a una patata, e inizia grigiastra al centro e diventa nero-marrone scuro al centro quando matura, ma è super facile da identificare”. E quindi da evitare.
“Ci sono molti tipi diversi di grandi palle di pelo – o quello che la gente chiama comunemente “Palle di pelo giganti” – ma sono solo diverse specie di grandi palle di pelo commestibili della famiglia Calvatia”, ha detto Shymko. “È commestibile anche il pallone cranico (Calvatia craniiformis), e ci sono diversi tipi di palloni più piccoli di diverse famiglie, palloni tempestati di gemme (Lycoperdon periatum), e palloni a forma di pera o di ceppo (Lycoperdon pyriforme o Apioperdon pyriforme), e anche questi sono commestibili.”
Come molti cibi selvatici, ogni stagione di caccia è diversa e la finestra di opportunità per il foraggiamento e il banchetto è fugace. Per la palla di pelo gigante, è da agosto a ottobre.
“Come tutti i funghi, i palloni si nutrono di materia organica e hanno bisogno di umidità e temperature fresche. Ecco perché la primavera e l’autunno sono le stagioni migliori per il foraggiamento dei funghi, quindi a seconda del tempo – e dello spostamento delle spore – le rese saranno più alte o più basse”. Shymko ha detto che il 2020 è stato un grande anno per i puffballs. “Le temperature più fresche di questo settembre hanno sicuramente aiutato. Proprio di recente un amico mi ha chiamato per venire alla fattoria della sua famiglia, aveva trovato un’abbondanza di palle giganti che crescevano nella foresta. Questa è stata la prima volta che ho visto più di una dozzina crescere così vicino, ma ho sentito che non è una cosa rara da vedere. Ero come un bambino in un negozio di caramelle che raccoglieva palline!”
Quando si preparano le palline da mangiare, il primo taglio fornisce informazioni importanti sull’età e la commestibilità: deve essere bianco puro all’interno. L’ingiallimento significa che il fungo sta maturando e le sue spore hanno iniziato a svilupparsi, e anche se non è mortale, può causare problemi di stomaco. Mangiate solo le parti bianche e pure. All’interno, la consistenza varia da abbastanza soda a morbida come la torta degli angeli.
Come il comune fungo bottone, le palline possono essere semplici come il tofu, altrettanto ricettive ai condimenti e altamente assorbenti di liquidi e grassi. I bignè giganti possono essere cucinati in tutti i modi in cui si potrebbe cucinare un fungo bottone: al curry, fritti, nella zuppa, con il sugo della pasta, sulla pizza, impanati e fritti, e così via.
A differenza dei funghi champignon, ogni fetta di palla di pelo gigante può essere servita come piatto principale, alla griglia, in padella, arrosto; o anche usata al posto del pane o della crosta della pizza: due fette di palla di pelo tagliate spesse sono un ottimo “pane” per un panino al formaggio alla griglia, e un’enorme fetta rotonda di palla di pelo può essere condita e cotta in una pizza senza glutine.
Le polpette sono facili da spellare, anche se non devono essere pelate; è una questione di preferenze personali. La pelle può essere un po’ coriacea e trattenere un po’ di terra o detriti del suolo della foresta. Come tutti i funghi, non lavare le palline in acqua, ma usare una spazzola o uno straccio per togliere i detriti o sbucciarle.
Conservare correttamente le palle di pelo è fondamentale. “Come tutti i funghi, si conservano in un luogo fresco per quasi una settimana, ma mangiarle fresche, fritte nel burro, è la cosa migliore da fare”, dice Shymko. Ma riuscire a mangiare un bignè gigante prima che vada a male può essere impegnativo, quindi prepararne un po’ per usarlo in seguito è utile.
Ci sono alcuni modi per farlo, ma è facile disidratare fette di bignè in un disidratatore o su fogli di biscotti in un forno per diverse ore sull’impostazione più bassa. Una volta disidratati i pezzi possono essere conservati in barattoli, sacchetti, o anche polverizzati in un robot da cucina per fare una sorta di farina di funghi. Questa polvere di bignè può essere aggiunta a sughi e salse, zuppe e stufati, ovunque sia richiesto un pizzico di umami. Le polpette affettate o tritate possono anche essere congelate in sacchetti ermetici per essere usate in zuppe e stufati. Quando si usa in questo modo, la polpetta tritata grossolanamente diventa setosa e simile al tofu morbido.
Fare il classico francese druxelles con la polpetta tritata molto finemente, fritta lentamente a fuoco basso con molto burro o olio d’oliva, scalogno tritato finemente, timo, sale e pepe, fino a quando è morbida e pastosa, poi conservata in frigorifero fino a una settimana per usarla come condimento o paté di funghi nelle ricette.
Fate scottare le fette di polpette in una padella asciutta a fuoco medio alto per creare una crosta, poi usatele al posto delle tagliatelle nelle lasagne, al posto delle melanzane nella moussaka, o per una parmigiana di pollo vegana; in casseruole e gratin. Fette molto sode di bignè possono essere immerse nell’uovo sbattuto, impanate e fritte nell’olio per una cotoletta o uno scaloppino senza carne. L’interno di un bignè si lacera magnificamente, rendendolo un ottimo sostituto del maiale o del pollo nelle ricette con carne di maiale o pollo al barbecue.
Tutti i funghi commestibili sono nutrienti e il bignè non fa eccezione. Ricche di acidi grassi polinsaturi, proteine e carboidrati, le palline sono un buon sostituto della carne e delle uova in molte ricette.
Puffball Pizza
La cacciatrice di funghi Jennifer Shymko mi ha presentato le palline come “crosta” per la pizza; è stato un bel giorno! Usate delle palline giganti più piccole per fare delle mini pizze, o la fetta più interna di una grande gigante per il formato famiglia. I pezzetti croccanti di pancetta e cipolla danno ad ogni morso un po’ di eccitazione testuale – le fette di sfoglia sono morbide, quindi la croccantezza della pancetta è piacevole. Per una versione vegetariana, anche il “bacon” a base di piante funziona bene. Poco tempo? Basta usare la vostra salsa per pizza pronta preferita. E siccome questa è la pizza, metteteci sopra tutti i condimenti che volete.
1-inch (2. 5 cm) di spessore delle fette.5 cm di spessore della fetta (o delle fette) di bignè gigante, con la pelle sbucciata
Olio d’oliva per spennellare, circa 1 – 2 cucchiai (15 – 30 mL)
6 fette di bacon, tritate, fritte e scolate
1 piccola cipolla rossa, tagliata sottile
1/4 cucchiaino (1 mL) di sale marino o altro a piacere
1 tazza (250 mL) di passata o pomodori filtrati
2 cucchiai (30 mL) di burro
1/2 cucchiaino (2 mL) di origano secco
1/4 cucchiaino (1 mL) di peperoncino schiacciato, o più a piacere
1/3 di tazza (80 mL) di foglie di basilico fresco, strappato
1/3 di tazza (80 mL) di formaggio di capra morbido o un altro formaggio preferito
Preriscalda il forno a 450F – usa l’impostazione convezione se ce l’hai
Fodera una teglia per biscotti o una pietra per pizza con carta da forno; mettere da parte.
In una padella a fuoco medio aggiungere la pancetta tritata e la cipolla affettata; friggere, mescolando spesso fino a quando la pancetta è croccante. Abbassare il fuoco se le cipolle si rosolano troppo velocemente. Usare un cucchiaio forato per trasferire la pancetta e la cipolla su un panno da cucina pulito; mettere da parte. Se usate pancetta vegetale, aggiungete prima un goccio d’olio alla padella.
Posizionate le fette di bignè sulla pietra per pizza o sulle teglie preparate; spennellate leggermente con olio d’oliva, salate e infornate per 15 minuti o fino a quando non cominciano a dorarsi e diventano un po’ coriacee al tatto.
Mentre la polpetta sta rosolando, aggiungere la passata, il burro, l’origano secco, i fiocchi di peperoncino, in una piccola casseruola a fuoco medio; portare a ebollizione, mescolando spesso, cuocere per 10 minuti, togliere dal fuoco; mettere da parte.
Rimuovere la fetta di pallone dal forno, spalmare una generosa quantità di salsa di pomodoro sulla fetta di pallone; coprire con il composto di pancetta e cipolla, foglie di basilico fresco strappato e formaggio; infornare per 10 – 15 minuti o fino a quando è caldo e fuso.
Consiglio: la “crosta” della pizza di pallone è morbida. Questa è una pizza con coltello e forchetta!
Fa 1 pizza grande con un po’ di salsa rimasta.
