Fatti nutrizionali sull’acetosa

Selezione e conservazione

Anche se l’acetosa può essere disponibile tutto l’anno, è al suo meglio durante la primavera e l’inizio dell’estate. In Europa, l’acetosa fresca è disponibile da marzo a settembre. Nei mercati contadini scegliete foglie sode, di colore verde brillante con il picciolo sottile. Evitare le foglie gialle, appassite, grandi e con venature prominenti.

Come ogni altra verdura, lavare bene le zolle di acetosa in acqua corrente pulita e risciacquare in acqua salata per circa 30 minuti per rimuovere lo sporco ed eventuali residui di insetticidi.

L’erba fresca dovrebbe essere usata presto per ottenere il massimo nutrimento. Per conservarla, tenerla avvolta in un asciugamano umido e metterla in frigorifero per un uso prolungato (fino a 3 giorni).

Metodi di preparazione e servizio

Per prepararla, lavare le foglie fresche in acqua fredda. Asciugarle delicatamente con un fazzoletto o un panno morbido. Tagliare via i piccioli spessi.

L’acetosa può essere mangiata cruda o cotta. I suoi verdi acidi e dal sapore di limone sono un’aggiunta rinfrescante alle insalate e alle zuppe. Le foglie giovani e tenere sono preferite nelle insalate e nei panini. Le foglie grandi possono essere cucinate e preparate allo stesso modo degli spinaci o del crescione.

Zuppa di acetosella con uova. Photo courtesy-Sikeri (flickr.com)

Ecco alcuni consigli per servire:

• L’acetosa è deliziosa in zuppe e salse. La zuppa di acetosa (zuppa verde/borscht) è un piatto classico in molti paesi dell’Europa orientale, in particolare in Polonia dove è un piatto nazionale di zuppa. Tradizionalmente, viene servita con un uovo sodo in quarti e un mucchio di panna acida per neutralizzare il gusto acido.

• Servite la zuppa di acetosa-patata-porro alla francese.

• La salsa/pasta/pesto di acetosa è un accompagnamento tradizionale per salmone, halibut, salmerino alpino e luccio nella cucina francese classica. Si sposa bene anche con la carne di vitello, il pollame e l’agnello.

• Si può mescolare con altre verdure come gli spinaci con legumi e verdure.

• Aggiungi foglie fresche tritate ai piatti italiani preferiti come pasta, risotto, ecc.

Profilo di sicurezza

Foglie e steli di acetosa contengono acido ossalico. L’acido ossalico è un composto antinutrizionale che si trova naturalmente in molti ortaggi e verdure. alti livelli di ossalato nella dieta impediscono l’assorbimento di minerali come calcio, magnesio, ecc. La cottura in acqua bollente rimuove questo composto in larga misura. L’aggiunta di panna acida e di latte chela l’acido ossalico e ne impedisce l’assorbimento nel sangue. Le persone con una nota malattia da calcoli renali di ossalato potrebbero voler evitare le verdure ad alto contenuto di ossalati. Si consiglia quindi un’adeguata assunzione di acqua per mantenere una normale produzione di urina. (Disclaimer medico).

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