Scienza della carne: Cos’è la carne? | Exploratorium

Dopo che un animale viene macellato, la circolazione del sangue si ferma e i muscoli esauriscono la loro riserva di ossigeno. I muscoli non possono più usare l’ossigeno per generare ATP e passano alla glicolisi anaerobica, un processo che scompone lo zucchero senza ossigeno, per generare ATP dal glicogeno, uno zucchero immagazzinato nel muscolo.

La scomposizione del glicogeno produce abbastanza energia per contrarre i muscoli e produce anche acido lattico. Senza flusso sanguigno per portare via l’acido lattico, l’acido si accumula nel tessuto muscolare. Se il contenuto di acido è troppo alto, la carne perde la sua capacità di legare l’acqua e diventa pallida e acquosa. Se l’acido è troppo basso, la carne sarà dura e secca.

L’accumulo di acido lattico rilascia anche calcio, che causa la contrazione muscolare. Quando le scorte di glicogeno si esauriscono, la rigenerazione di ATP si ferma e l’actina e la miosina rimangono bloccate in una contrazione permanente chiamata rigor mortis. Congelare la carcassa troppo presto dopo la morte mantiene le proteine tutte raggruppate insieme, con il risultato di una carne molto dura. L’invecchiamento permette agli enzimi nelle cellule muscolari di rompere le proteine sovrapposte, il che rende la carne tenera.