Het geheim van geweldige buffalo wings? Begin vers, bak twee keer
Volgens de overlevering wilde Teressa Bellissimo alleen haar hongerige zoon en zijn vrienden tevreden stellen. Dus op die avond in 1964 in Buffalo, N.Y., gooide ze restjes kip in de frituurpan van de Anchor Bar en overgoot ze met hete saus.
Meer dan vier decennia later is de buffalo wing een Amerikaans culinair icoon geworden.
Maar die jaren zijn niet altijd even vriendelijk geweest. Allerlei soorten overgebakken en smakeloze bevroren gevogelte ledematen worden doorgegeven als het echte werk. Sommige zijn zo slecht dat ze bijna een belediging zijn voor het bier en het voetbal waar ze zo lekker bij passen.
“Mensen hebben zoiets van: ‘Ach, het maakt niet uit. Het zijn maar kippenvleugels,” zegt Food Network Iron Chef Michael Symon.
Maar slechte kip levert slechte kippenvleugels op, hoe goed je ook kookt, zegt hij.
Klaar om dit jaar af te zien van een afhaalmaaltijd? Dit is wat u moet weten.
De kip
De smaak van de kip staat centraal bij de perfecte vleugel, dus vermijd de vriezer van de kruidenier. Bevroren gevogelte houdt vocht vast, wat klef en te gaar gefrituurd voedsel oplevert.
“Je wilt verse vleugels, geen bevroren, want dat beïnvloedt de smaak,” zegt Ivano Toscani, al 35 jaar algemeen directeur van Anchor Bar.
Als je kunt, betaal dan voor het goede spul. De meeste nationale en huismerkmerken werken prima, maar scharrel- en biologische vogels hebben vaak malser vlees.
Maar al te vaak wordt de huid rubberachtig in plaats van knapperig, zegt Symon. De reden? De huid is gevuld met water, waardoor de vogel stoomt in plaats van te bakken in de hete olie.
De oplossing is niet snel, maar het is gemakkelijk. Door de vleugels ’s nachts met koosjer zout te bestrooien, wordt een deel van dit vocht eruit gehaald.
Het frituren
De juiste olie en temperatuur zorgen voor de juiste balans tussen een knapperige huid en mals vlees.
“Als je in een kippenvleugel bijt, moet het een beetje terugvechten, maar het moet mals zijn als een rib,” zegt Symon. “Je wilt dat het mals is, maar je wilt niet dat het zo van het bot valt.”
Start met het selecteren van je medium. Technisch gesproken werkt elke olie, behalve extra vergine olijfolie (die een te laag rookpunt heeft). Maar voor de beste smaak wil je een olie met een neutrale smaak, zoals canola of all-purpose plantaardige olie.
Traditioneel worden vleugeltjes één keer gebakken gedurende enkele minuten tussen 365 en 375 graden F. Maar dit kan resulteren in vleugeltjes die ofwel niet goed krokant zijn van buiten, of niet mooi gaar van binnen.
Om dit te verhelpen, bak je de kip twee keer. Hierbij worden de vleugels enkele minuten in een oliebad van 275 graden gebakken.
“Je probeert de huid niet krokant te maken,” zegt Symon. “Je probeert alleen het vlees te pocheren.”
De vleugels worden dan uit de olie gehaald en de warmte wordt opgevoerd tot 375. De vleugels gaan dan terug in de olie, waarbij ze snel knapperig worden.
Zoals bij alle frituren, zorg dat de pan niet vol zit. Dit kan de temperatuur van de olie verlagen en resulteren in doorweekte vleugels. Het is goed om de vleugels in beweging te houden in de olie (een houten lepel is ideaal) zodat ze niet aan elkaar plakken, zegt Toscani.
Best Buffalo Wings
Zoals met al het vlees, laat de vleugels op kamertemperatuur gedurende 10 tot 15 minuten voor het koken. Koude vleugels verlagen de temperatuur van de olie drastisch. En koude olie knapperd niet goed.
Serveer deze vleugeltjes met de traditionele blauwe kaasdressing, stokjes bleekselderij en worteltjes.
Start tot finish: 1 uur (plus ’s nachts zouten)
Servings: 5 tot 6
5 pond kippenvleugels en drummettes (20 tot 25 stuks)
4 eetlepels koosjer zout
4 eetlepels Sriracha (Aziatische hete chili) saus
2 eetlepels honing
2 eetlepels boter, gesmolten
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels fijngehakte verse cilantro
4 kopjes canola olie
Zout en gemalen zwarte peper, naar smaak
Doe de kip in een grote kom, en bestrooi met het zout. Schep om. Leg de stukken kip op een bakplaat en leg ze in een enkele laag. Dek af met plasticfolie en laat 12 uur in de koelkast staan.
Wanneer u klaar bent om te koken, haalt u de stukken kip uit de koelkast en dept u ze volledig droog met keukenpapier, waarbij u het zout wegborstelt. Laat de kip 10 tot 15 minuten op kamertemperatuur staan.
Tussen klopt u in een kleine kom de Sriracha saus, honing, boter, sojasaus en koriander door elkaar. Proef om de warmte te controleren. Als de saus te pittig is, voeg dan honing toe. Zet opzij.
Plaats de olie in een grote Nederlandse oven voorzien van een thermometer. Verhit op middelhoog vuur tot de olie een temperatuur van 275 graden F heeft.
Verdeel de kip in vier porties. Bak ze 8 minuten, één tegelijk, en leg ze op een schone plaat of bakplaat als ze gaar zijn. Als alle kip gaar is, zet u het vuur op middelhoog en verhit u de olie tot 375 graden F.
Ook nu weer in porties, braad de kip 2 minuten en leg ze dan op een met keukenpapier beklede bakplaat. De huid moet bruin en knapperig zijn en het vlees moet met een beetje weerstand van de botten loskomen.
Kruid elke partij kip die op de bakplaat is overgebracht met zout en peper. Breng de kip over in een grote kom en giet de chilisaus erover. Schep om zodat alle vleugeltjes goed bedekt zijn en leg ze op een serveerplank.