Omakase
De Michelingids zegt over omakase dat “weinig formele eetervaringen zo gerespecteerd of zo intimiderend zijn”.
Klanten die omakase bestellen, verwachten van de chef dat hij innovatief en verrassend is in de keuze van gerechten, en de maaltijd kan worden vergeleken met een artistieke prestatie. Het bestellen van omakase kan een gok zijn, maar de klant krijgt meestal de beste kwaliteit vis tegen een lagere prijs dan wanneer het à la carte zou zijn besteld. Volgens Jeffrey Steingarten, die in Vogue verhaalt over een 22-gangen “memorabel feest” dat meerdere uren in beslag nam:
In de V.S, verwijst omakase meestal naar een uitgebreid sushi-diner, bij voorkeur gegeten aan de sushi-toog, waarbij de chef een stuk vis per keer bereidt, de naam en herkomst ervan bekendmaakt, uw vragen beantwoordt en raadt wat u nog meer lekker zou vinden en hoeveel u nog zou willen eten. U verwacht dat u de meest perfecte zeevruchten krijgt voorgeschoteld die op dat moment van het jaar beschikbaar zijn, vis die met evenveel zorg wordt behandeld als een nier die op een transplantatie wacht en met evenveel respect als een nog levend ding. Je verwondert je over de eindeloze training van het toegewijde personeel, de precisie van hun werk, hun ongelofelijke concentratie uren achtereen, hun gebrek aan pretentie, hun rust. En de schoonheid van hun messen.
Levensmiddelenschrijfster Joanne Drilling vergeleek de omakase-ervaring met prix fixe, maar zei dat het “iets anders was. Het houdt in dat je de controle over het bestelproces volledig uit handen geeft en de chef je diner laat kiezen.” Net als Steingarten raadt zij aan omakase te dineren aan de sushi counter. De Michelin-gids noemde omakase de “spirituele metgezel en tegenhanger van kaiseki”, een uitgebreide maaltijd met meerdere gangen en een hoge mate van ritueel.