Pain de Mie Sandwich-Brot

Dieses Sauerteig Pain de Mie Sandwich-Brot strahlt Wärme und Gemütlichkeit aus. So wie es ist, ist es bemerkenswert weich, aber es wird total knusprig, wenn es der Hitze eines Toasters ausgesetzt wird, und verwandelt sich in die perfekte Bühne für Qualitätsbutter und all die Marmeladen und Gelees, die im Sommer hergestellt werden. Auch hier ist eine Tiefe des Geschmacks zu finden: ein Geschmack, der eine delikate Balance zwischen Süße und Wärme findet.

Und dennoch kann mein Rezept kaum als kompliziert oder aufwändig bezeichnet werden. Sie können direkt einen reifen Sauerteigstarter verwenden, einen milden Übernacht-Sauerteig ansetzen und sogar die Gärung des Teigs über Nacht auf den nächsten Tag verschieben. Diese Art von Brot für die Hosentasche ist etwas, das jeder Bäcker in seinem Repertoire haben sollte. Ein „Oh Mann, wir haben heute Abend Gäste…“-Brot – ähnlich wie mein Focaccia-Rezept.

Dieses Rezept ist ziemlich einfach, der einzige zusätzliche Aufwand, der erforderlich ist, ist das Hinzufügen von ein paar Stückchen Butter in den Teig während des Mischens. Ich entscheide mich dafür, ihn am selben Tag zu mischen, zu formen und zu backen. Durch den Wegfall der Kaltgare über Nacht ist das Ergebnis weniger sauer, was bei einem süßlichen Brot wie diesem willkommen ist.

Diese Art von Brot wird manchmal als „Pullman Loaf,“ oder einfach nur „Sandwichbrot“ genannt, aber sie haben alle die gleichen unbestreitbaren Eigenschaften: Eine weiche und minimale Kruste, einen leicht süßlichen Geschmack, Wärme und Tiefe durch gerade genug Butter im Teig und ein ätherisch leichtes Inneres. Normalerweise wird es in einer geraden Pullman-Laibform mit Deckel gebacken, aber ich backe es oft ohne Deckel, wie Sie unten sehen können.

Mehlauswahl

Es kommt selten vor, dass ich Brot ohne Vollkornmehl backe, aber dies ist eine Ausnahme. Beim Testen habe ich mit vielen Mehlmischungen gespielt, aber am Ende entschied ich mich, nur Allzweckmehl zu verwenden.

Dieses Pain de mie ist eine Art Basisrezept, eines, das auf ein mildes und leichtes Geschmacksprofil abzielt. Zukünftige Iterationen werden sicherlich mit Vollkorn arbeiten – ich habe mit einer erheblichen Zugabe von weißem Vollkornweizen gespielt, und es ist fantastisch – aber als Ausgangspunkt ist dieses Brot perfekt.

Sauerteig Pain de Mie Sandwichbrot-Rezept

Spezielle Pfannen und Zubereitung

Dieses Brot kann man in fast jeder Pfanne backen, die die richtige Größe hat, aber ich liebe die geraden Seiten und die natürliche Antihaftbeschaffenheit meiner USA Pan Pullman Loaf Pan (9″ x 4″ x 4″). Ich habe auch den Deckel für diese Pfanne, und wie Sie auf einigen der Fotos hier sehen können, erhalten Sie quadratische Scheiben, wenn Sie den Deckel verwenden.

Unten ist eine Tabelle mit alternativen Pfannen mit entsprechenden Teiggewichten für jede. Fühlen Sie sich frei, die Rezeptzutaten hier zu halbieren, damit sie in eine Pfanne passen, oder sogar das Rezept zu verdoppeln und auf 2-3 kleinere Pfannen aufzuteilen.

Wenn Sie keine antihaftbeschichtete Pfanne verwenden, sollten Sie die Seiten der Pfanne großzügig einfetten, damit sich das Brot nach dem Backen sauber herauslösen lässt. Lesen Sie außerdem meinen Beitrag über die Formung eines Kastenbrotes für Tipps zur Formung, zu Pfannen und mehr.

Gewichte

Gesamtformel

Levain

Dieser Sauerteig reift über Nacht und ist bei Zimmertemperatur morgens sofort einsatzbereit, 75-78°F (24-25°C).

Bei diesem Schritt sind Sie flexibel: Sie können wählen, ob Sie einen speziellen Sauerteig (wie in der Tabelle oben beschrieben) für diesen Backvorgang herstellen oder einen Teil Ihres reifen Sauerteigstarters verwenden, den Sie direkt in den Teig mischen. Es gibt zwei Vorteile, einen Sauerteig zu machen:

• Der Sauerteig wird verwendet, wenn er sehr mild ist, nicht übermäßig sauer
• Sie haben vielleicht nicht einen ausreichend großen Starter, um die 127 g zu decken, die in der Teigmischung benötigt werden, oder Sie pflegen Ihren Starter mit hauptsächlich ganzen Körnern (könnte saurer sein)

Ich habe dieses Brot viele Male auf verschiedene Arten gemacht und jedes Mal ist es ausgezeichnet geworden. Die Zeiten, in denen mein Starter ein bisschen zu reif war oder ich ihn hauptsächlich mit Vollkorn gefüttert habe, hatten ein etwas saureres Geschmacksprofil, aber nicht übermächtig oder in irgendeiner Weise übermäßig.

Teigmischung

Die angestrebte Endteigtemperatur (FDT) liegt bei 24°C (76°F).

Für eine ausführliche Diskussion über die Temperatur beim Backen, werfen Sie einen Blick auf meinen Beitrag über die Bedeutung der Teigtemperatur.

Methode

1. Flüssiges Levain (optional) – Am Abend vor dem Backtag, 22:00 Uhr

Mischen Sie alle Zutaten, die im Abschnitt über Levain aufgeführt sind. Geben Sie sie in ein Glas und lagern Sie sie über Nacht bei etwa 24-25°C (75-78°F). Dieser Sauerteig reift bei mir typischerweise in etwa 12 Stunden.

Wie ich oben im Abschnitt „Sauerteig“ erwähnt habe, können Sie auf die Herstellung eines Sauerteigs für diesen Teig verzichten und einfach Ihren Sauerteigstarter verwenden (verwenden Sie immer noch die gleichen 127 g wie in der Tabelle „Teigmischung“ oben angegeben).

2. Autolyse – 9:30 Uhr

Lesen Sie meine Anleitung zur Autolyse-Technik für weitere Informationen über ihre Vorteile und warum ich diese Technik in diesem Rezept verwendet habe.

Zuerst nehmen Sie die Butter heraus und schneiden sie in 1/2″ große Stücke. Legen Sie die Stücke in eine Schüssel und auf den Tresen, um sie für das spätere Mischen aufzuwärmen.

In einem Standmixer mit Paddelaufsatz fügen Sie das Mehl, die Vollmilch und das Wasser hinzu (halten Sie etwa 25 g des Wassers für das spätere Mischen zurück) und mischen Sie auf STIR, bis es gerade eingearbeitet ist. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen.

3. Mix – 10:00 Uhr

In den Mixtopf den Sauerteig, das Salz und die reservierten 25 g Wasser geben. Etwa 4 Minuten lang auf Stufe 2 mischen, dabei die Seiten nach Bedarf abkratzen. Honig hinzufügen und weitere 2 Minuten auf Stufe 2 mixen.

Nächstes Mal Butter in den Mixtopf geben, während er auf Stufe 1 läuft. Ein Stück hinzufügen, nachdem Sie das vorherige Stück eingearbeitet haben. Kratzen Sie den Teig bei Bedarf von den Seiten und vom Rührer ab.

Nachdem Sie die gesamte Butter hinzugefügt haben, mischen Sie auf Stufe 2 weiter, bis der Teig glatt wird und das Gluten eine mittlere Entwicklung erreicht.

4. Massengärung 10:15 bis 14:15 Uhr

Bei ca. 24-25°C (75-78°F) sollte die Massengärung etwa 4 Stunden dauern. Beachten Sie, dass dieser Teig etwas träge sein kann und genügend Zeit zum Aufgehen während der Massengärung (und später zum Gären) benötigt. Geben Sie dem Teig die Zeit, die er braucht, um in der Schüssel ausreichend aufzugehen, lesen Sie weiter für einige Anzeichen. Wenn Ihre Küche auf der kühlen Seite ist, versuchen Sie, den Teig an einem warmen Ort aufzubewahren (oder verwenden Sie einen Teiggärschrank).

Update: Viele Bäcker berichten, dass sie 1-3 zusätzliche Stunden in der Massengärung benötigen, damit ihr Teig aufgeht und stärker wird, wie meiner unten zeigt. Geben Sie dem Teig diese zusätzliche Zeit, wenn es nötig ist!

Führen Sie während der Massengärung 3 Sätze von Dehnungen und Falten durch, den ersten nach den ersten 30 Minuten (10:45 Uhr) und die restlichen zwei in 30-minütigen Abständen danach. Wenn sich der Teig nach dem letzten Satz immer noch extrem schlaff, nass oder sehr schwach anfühlt, führen Sie nach einer weiteren Pause einen weiteren Satz durch.

Lassen Sie den Teig nach dem letzten Satz Dehnen und Falten unberührt, aber abgedeckt, ruhen, bis er bereit zum Teilen ist.

Am Ende der Hauptgärung ist der Teig in der Schüssel deutlich aufgegangen und zeigt Anzeichen von Glätte. Wenn Sie Ihre Hand befeuchten und vorsichtig am Teig stupsen und ziehen, wird er sich elastischer und fester anfühlen. Sie werden auch Blasen an den Seiten und oben sehen, die Ränder, wo der Teig auf die Schüssel trifft, werden nach unten gewölbt sein (konvex).

5. Teilen & Vorformen – 14:15 Uhr

Am Ende der Massengärung kippen Sie den Teig aus Ihrem Massenbehälter auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Teilen Sie den Teig mit Ihrem Arbeitsmesser direkt in zwei Hälften. Bemehlen Sie dann großzügig die Oberseiten jeder Hälfte und formen Sie jedes Teigstück auf der Arbeitsfläche zu einer festen Runde.

Lassen Sie den Teig 30 Minuten lang unbedeckt ruhen, bis er sich entspannt hat und bereit zum Formen ist.

6. Formen – 14:45 Uhr

Ich habe diese Brote so geformt, wie in meiner Anleitung zum Formen eines Pfannenbrotes gezeigt. Wenn Ihre Pfannen nicht antihaftbeschichtet sind, sollten Sie die Pfanne großzügig einfetten, bevor Sie den geformten Teig hineinlegen.

Wenn Sie sich dafür entscheiden, keinen Deckel für Ihre Pfanne zu verwenden, sollten Sie darauf achten, den Teig so zu formen, dass die Oberseite glatt und straff ist, wenn Sie ihn in die Pfanne legen, auf diese Weise erhalten Sie eine glatte, gewölbte Oberseite beim Backen.

7. Gären – 15:00 bis 17:45 Uhr

Die beiden Pfannen komplett mit Plastik abdecken, damit keine Luft an den Teig gelangt. Ich habe einen der großen Beutel, die auf meiner Werkzeugseite aufgelistet sind, verwendet, um beide Pfannen zu halten und dann die Öffnung verschlossen.

Die endgültige Gärzeit kann abhängig von der Umgebungstemperatur in Ihrer Küche variieren. In meiner Küche fing es an zu kühlen und ich musste die Gärzeit auf 2 Stunden und 45 Minuten verschieben. Der Teig sollte sich entspannen, um die Pfanne zu füllen, bis zu einem gewissen Grad aufgehen und langsam zurückfedern, wenn er sanft angestupst wird (der „Stupf-Test“).

Im Bild links oben sehen Sie meinen Teig, kurz nachdem ich ihn geformt und in die Form gelegt habe. Rechts ist der Teig aufgegangen und hat sich entspannt und ist fast bereit, gebacken zu werden.

8. Backen – Ofen um 17:00 Uhr vorheizen, um 17:45 Uhr backen

Wie Sie unten sehen können, kann dieser Laib eine von zwei verschiedenen Formen annehmen:

• Links habe ich den Deckel nicht verwendet und der Teig ist auf natürliche Weise im Ofen aufgegangen. Vor dem Backen wurde der Teig mit einer einfachen Eimischung (ca. 1 EL Vollmilch mit einem Eigelb verquirlt) eingepinselt
• Rechts habe ich den passgenauen Deckel aufgesetzt und keine Eimischung verwendet

Legen Sie ein Gestell in die Mitte Ihres Backofens und heizen Sie ihn, ohne Backstein, auf 425°F (218°C) für 30 Minuten vor. Wenn der Teig heiß ist, stellen Sie die Backformen nebeneinander in den Ofen und backen sie 35 Minuten lang bei 218°C (425°F). Drehen Sie nach dieser Zeit die Temperatur auf 190°C (375°F) herunter und backen Sie weitere 10-15 Minuten, bis die Brote fertig sind. Die Innentemperatur der Brote sollte über 97 °C liegen.

Sorgfältig die Formen aus dem Ofen nehmen, alle mit Deckel abdecken und die gebackenen Brote zum Abkühlen auf ein Drahtgitter stürzen. Warten Sie nach dem Backen mindestens 1-2 Stunden mit dem Aufschneiden, um sicherzustellen, dass das Innere fest geworden ist und sich die Aromen vermischt haben. Folgen Sie meiner Anleitung zur Aufbewahrung von Sauerteigbrot, um es für die nächste Woche frisch zu halten (oder frieren Sie es für länger ein!).

Fazit

Dieses wunderbar einfache Pain de mie-Sandwichbrot lässt sich ohne großen Aufwand zubereiten und erfüllt das alte Sprichwort, dass es mehr ist als die Summe seiner Teile. Ich bewundere den sanften und runden Geschmack durch die kleine Menge Butter, die natürliche Süße des Honigs und den dezenten Geschmack durch die natürliche Fermentation.

Kruste

Die dünnste Kruste, so wie es sich für ein Pain de Mie Sandwich-Brot gehört. Wenn Sie es ohne Deckel backen, wie oben zu sehen, haben Sie eine festere Kruste (gerade noch) als wenn Sie es mit Deckel backen. Aber ehrlich gesagt sind beide Arten für mich einfach wunderbar – jede ein bisschen anders.

Krume

So leicht, so luftig, so zart – das Innenleben, das ich bei einem Brot wie diesem suche. Die richtige Gärung spielt hier eine Schlüsselrolle, also achten Sie darauf, dass Sie die Gärung weit genug treiben, um das Innere ausreichend zu öffnen. Wenn Sie beim Backen dichte Stellen oder ein unregelmäßiges Aufgehen feststellen, wurde der Teig wahrscheinlich zu wenig gegärt und hätte mehr Zeit zum Gären gebraucht.

Dieses Brot mit seinem saugfähigen Inneren ergibt einen der besten French Toasts, die ich je gegessen habe. Schneiden Sie es in extra dicke Scheiben und lassen Sie die Scheiben über Nacht trocknen, um ihre Struktur und Saugfähigkeit zu verbessern.

Geschmack

Eine dicke Scheibe, die im Toaster erwärmt wird, füllt die Küche langsam mit dem warmen, anhaltenden Geruch von Butter – nicht auf eine aufdringliche Art, wohlgemerkt, sondern eher wie eine Wolldecke, die man sich über die Schultern zieht und nicht mehr loslassen will. Dieses Brot ist einfach perfekt im Winter.

Es ist schön, ein einfaches, vielseitiges Brot wie dieses zu haben, das zu so ziemlich allem passt. Seine zarte Natur und seine ausgewogenen Aromen lassen es zum perfekten Toastbrot werden. Dieses Pain de mie-Sandwichbrot ist wunderbar einfach und köstlich. Buon appetito!

Wenn Sie dieses Rezept verwenden, taggen Sie @maurizio auf Instagram und verwenden Sie den Hashtag #theperfectloaf, damit ich einen Blick darauf werfen kann!

Vielen Dank an Nagomi für die Zusendung des wunderschönen Brotmessers, das Sie in diesem Post sehen!

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