How to Eat a Whole Lobster at a Restaurant Like a Pro
Lobstery są jednymi z najsmaczniejszych stworzeń w morzu, a zamówienie całego homara sprawia, że każda uczta ma uroczysty charakter, niezależnie od tego, czy jest to elegancka uroczystość ukończenia studiów, czy kęs w popularnym miejscu z owocami morza na wakacjach. Są one jednak jednymi z najtrudniejszych do zjedzenia, gdy już trafią na stół. Jeśli nie wiesz, co robisz, zmierzenie się z jednym z tych szponiastych skorupiaków może być przerażające. Aby odkryć najlepsze sztuczki i techniki, zwróciliśmy się do kwartetu ekspertów: szef kuchni Bill Telepan z Oceana w Nowym Jorku, David Seigal szef kuchni w nowojorskim Cull & Pistol Oyster Bar, Brian Okada, dyrektor kulinarny Water Grill Restaurants, która ma pięć lokalizacji w Teksasie i Kalifornii, w tym Los Angeles, i David Walzog, szef kuchni w Las Vegas’s Lakeside. Poznaj wszystkie tajniki i dowiedz się, jak przyrządzić homara jak szef w restauracji na OpenTable w pobliżu Twojego miejsca zamieszkania.
Zrozumieć różnice między płciami
Jeśli masz taką możliwość, zamów samicę. Mięso z ogona ma tendencję do bycia większym”, mówi Seigal.
Powiedz „tak” bałaganowi
Nie martw się o robienie scen. „I nie czuj się skrępowany, używając rąk”, mówi Okada. „Po prostu zagłęb się i ciesz się.”
Zajmij się najpierw ogonem
Jeśli homar jest podawany w całości, chwyć ogon jedną ręką, a korpus drugą. Przekręć je w przeciwnych kierunkach – tak jakbyś wyżymał ręcznik – co spowoduje oddzielenie ogona. Następnie zmiażdżyć boki ogona dłońmi. W dolnej części znajduje się pięć płetw, zwanych swimmeretami. Wyskocz ze środkowej, a cały kawałek mięsa z ogona wyjdzie łatwo. „Nie zapomnij wyjąć żyły biegnącej wzdłuż niej,” mówi Telepan, „to jest przewód pokarmowy.”
Co warto wiedzieć o jajach
Jeśli dostaniesz samicę homara, możesz znaleźć kuliste jaja (znane jako ikra lub koral) w części ogonowej. Powinny one być czerwone lub pomarańczowe. „Jeśli są czarne, nie są ugotowane”, mówi Telepan, „odeślij homara, ponieważ wymaga on dalszego gotowania.”
Nie pomijaj tomalley
Uważaj na zielone kawałki na mięsie, które są tomalley (wątroba i trzustka). „Jest bogaty, ostry i nieświeży”, mówi Walzog. „Zalecam, abyś tego doświadczył, ponieważ jest pyszne.”
Obsługuj szczypce z ostrożnością
Używając młotka lub krakersa do homarów, rozbij skorupę szczypiec aż do pęknięcia. Nie bądź zbyt agresywny, ponieważ „nie chcesz uszkodzić mięsa”, mówi Telepan. Następnie możesz wyjąć mięso z wnętrza palcami lub widelcem do ostryg.
Nie zaniedbuj golonki
Kalanka pazura ma tylko trochę mięsa, ale warto ją zdobyć. Skorupa jest bardziej miękka w miejscu łączenia, co utrudnia – ale nie uniemożliwia – jej złamanie. Kiedy już stworzysz szczelinę w osłonce, użyj widelca ostrygowego, aby wydłubać mięso.
Nie gryź
„Nie wkładaj pazura do ust i nie próbuj go złamać”, ostrzega Seigal. „W przeciwnym razie możesz złamać ząb.”
Nie zapomnij o nogach
Istnieje kilka sposobów na dostęp do smukłych skrawków mięsa w nogach. Okada zaleca ściągnięcie ich i położenie na stole tak, aby punkt, który łączył się z ciałem był skierowany w twoją stronę. Następnie przetocz butelkę Tabasco nad nimi w swoją stronę, co spowoduje wyciśnięcie mięsa. Jeśli jesteś w bardziej wyrafinowanym miejscu, gdzie takie podejście może być nie na miejscu, Seigal zaleca po prostu użycie zębów, aby wycisnąć mięso.
Odkryj sekretny schowek
Odetnij anteny homara w miejscu, gdzie stykają się z głową i ściągnij skorupę. Tuż pod nią znajdzie się małe zagłębienie z mięsem. „To jest podobne do ostrygi na kurczaku”, mówi Seigal. „Można to nazwać ostrygą homara.”
Butter up
Jeśli na boku jest roztopione masło, zanurz się. „Mięso jest maślane samo w sobie, ale masło sprawia, że smakuje jeszcze lepiej” – mówi Telepan.
Aby znaleźć odpowiednie miejsce na homary, przejdź na OpenTable i wyszukaj najwyżej oceniane restauracje, filtrując według „owoców morza” jako rodzaju kuchni. Mamy również comiesięczne listy wyboru restauracji w każdym z miast, które wskażą najlepsze restauracje serwujące owoce morza, takie jak ta w Nowym Jorku.