10 Alimentos Lácteos Cultivados e Como Utilizá-los

Os alimentos lácteos cultivados gozam de uma longa e vibrante história. Em todas as sociedades que historicamente consumiam lacticínios, os iogurtes de cultura e outros produtos lácteos probióticos ganharam um lugar muito apreciado e muito respeitado nas dietas indígenas.

Esse lugar também era merecido, com razão. Embora o culto ao leite e às natas oferecesse inevitavelmente o benefício prático de permitir que os alimentos lácteos durassem mais tempo; também melhorava o seu perfil nutricional.

Os produtos lácteos cultivados como iogurte de leite cru e kefir de leite oferecem os mesmos benefícios probióticos que se encontram nos pickles azedos verdadeiros ou na chucrute verdadeira, juntamente com os nutrientes benéficos encontrados nos alimentos para animais como a vitamina A pré-formada (sabia da ligação entre a ingestão materna de vitamina A e o palato fendido?), betacaroteno, vitamina K2 e ALC – particularmente se os animais fossem alimentados com pasto ou erva.

Mas há vida para além do iogurte e do kefir. Os produtos lácteos cultivados são tão diversos como as sociedades que os acarinharam. Aqui está um olhar sobre dez alimentos lácteos cultivados – alguns podem ser novos para si! Aqui está uma pequena coisa que adoro nos produtos lácteos de cultura: todos eles parecem oferecer vogais duplas – blaand, piimä, chaas, viili.

Bonny Clabber

Bonny Clabber é um alimento lácteo de cultura tradicional, tanto no sul dos Estados Unidos como na Escócia. Nos Estados Unidos, era habitualmente consumido com melaço, canela e noz-moscada ao pequeno-almoço.

A tagarelice Bonny é um alimento lácteo de cultura selvagem na medida em que não necessita de entradas; em vez disso, as suas propriedades probióticas derivam directamente da flora natural do leite e da sua casa.

Nesse aspecto, é semelhante a um sourdough selvagem. A preparação da tagarelice óssea é simples: tome leite cru inteiro (e, sim, tem absolutamente de ser cru) e deixe-o no seu balcão até que os sólidos do leite se separem naturalmente do soro – desenvolvendo uma consistência espessa e semelhante à do iogurte. Fez uma tagarelice óssea tão simples quanto isso.

Filmjölk

Filmjölk é um alimento lácteo de cultura sueca que é ligeiramente azedo no sabor e notavelmente versátil. Filmjölk, como a maioria dos mais saborosos alimentos lácteos de cultura, é cultivado à temperatura ambiente sem necessidade de uma fonte de calor ou de um fabricante de iogurte.

Esta situação torna particularmente fácil trabalhar com ela. Filmjölk ganha o seu sabor picante com lactococcus lactis e leuconostoc mesenteroides. Estas bactérias, tal como outras envolvidas na fermentação, tornam o leite ligeiramente ácido e esse ambiente ácido coagula as proteínas naturais do leite, transformando o leite em Filmjölk grosso e azedo.

Para preparar Filmjölk, é necessário obter uma cultura inicial a partir de uma fonte fiável. Sirvo o meu Filmjölk sobre fruta de manhã ou, de vez em quando, faço o curativo caseiro Filmjök Ranch.

Viili

Viili é também um alimento lácteo cultivado de origem escandinava. Viili é originário da Suécia, mas encontra-se agora na Finlândia, onde é em grande parte considerado um tesouro nacional.

Viili tem uma textura viscosa, untuosa e gelatinosa, produzida por uma combinação de leveduras e bactérias lácticas. Li que um bom viili pode atingir cordas de comprimento até 1 pé ou mais sem se partir, mas ainda não o vi. O sabor do viili é ligeiramente azedo em comparação com outros produtos lácteos cultivados, o que o torna uma boa opção para crianças ou pessoas que estão apenas a molhar os pés no território dos alimentos probióticos naturalmente azedos.

Viili é tradicionalmente servido com um toque de adoçante ou compota de groselha e é bastante bom servido como um parfait com camadas de compota de todos os frutos coladas entre o viili. O viili é cultivado à temperatura ambiente, pelo que não é necessário um iogurte, apenas uma cultura inicial que se pode comprar online.

Piimä

Piimä, como muitos dos outros alimentos lácteos cultivados aqui descritos, é de origem escandinava. Tem um sabor azedo aliado às nuances subtis de um queijo suave.

Esta combinação de sabores torna o piimä particularmente bem adaptado a pratos saborosos (vejam as minhas couves de bruxelas fritas com creme piima) e é, segundo o meu rapazinho, o melhor e mais delicioso dos produtos lácteos cultivados.

Não semelhante a outros alimentos lácteos de cultura, o piimä é fino na consistência e é tradicionalmente utilizado como bebida semelhante ao leitelho. O piimä é fácil de preparar porque, tal como muitos alimentos lácteos de cultura, é mesófila, o que significa que se cultiva à temperatura ambiente em vez de através de calor adicionado. Tudo o que precisa é de uma cultura inicial com a qual possa inocular o seu leite com as estirpes de microbiota benéfica que tornam o piimä particularmente único. A piimä pode ser cultivada indefinidamente, com o devido cuidado, e pode encontrar o seu fermento inicial online.

Matsoni

Matsoni é um alimento lácteo de cultura da Europa de Leste com uma herança atribuída à Bulgária, Geórgia, Arménia ou Rússia, dependendo de com quem fala.

P>Prometeções antigas de que o matsoni irá prolongar a vida e pode haver alguma coisa a isso, uma vez que estamos agora mesmo a começar a compreender os mecanismos em torno de como os alimentos fermentados e cultivados beneficiam a nossa saúde a longo prazo. O matsoni é produzido através de estirpes únicas de bactérias lácticas que produzem este iogurte ligeiramente azedo com uma consistência xaroposa. As crianças são particularmente afeiçoadas a ele.

Matsoni é particularmente bom para o pequeno-almoço, mas também gosto de o verter sobre a fruta para sobremesa. O Matsoni é também mesofílico, pelo que requer um esforço muito mínimo de preparação. Basta misturar uma cultura inicial com leite fresco e deixá-la no balcão de cultivo durante um dia ou dois, dependendo da temperatura da sua casa.

Leitelho (Cultivado)

O leitelho é tradicionalmente feito a partir do leite fino reservado ao fabrico de manteiga de cultura; contudo, muitos amantes de comida tradicional estão agora a utilizar uma cultura inicial e a fazer leitelho de leite integral. O sabor ácido do leitelho é o resultado de bactérias lácticas – particularmente streptococcus lactis ou lactobacillus bulgaricus.

Pode ser apreciado de várias maneiras, mas é particularmente adequado para cozer – concedido, que destrói as bactérias benéficas – mas faz um pão ou bolo assassino.

Chaas (Leitelho Tradicional)

Tradicionalmente, o leitelho não era cultivado como leitelho em si mesmo; pelo contrário, era simplesmente o fino líquido que sobrava do fabrico da manteiga. Este leitelho tradicional é versátil e rico nas bactérias benéficas naturais encontradas no próprio leite cru. Alternativamente, pode ser rico nas bactérias que foram introduzidas no leite inteiro antes de o cultivar para a produção de manteiga, como no caso da manteiga cultivada.

Agora, para além de algumas cozinhas caseiras, o leitelho tradicional só é realmente utilizado na Índia, onde é chamado chaas. Na Índia, o chaas é frequentemente aromatizado com sal, cominhos, pimentas e outras especiarias, muito do mesmo modo que a tagarelice óssea é aromatizada com noz-moscada e melaço no oeste. Pode-se preparar os chaas fazendo primeiro manteiga (aprender a fazer manteiga) e depois coar o líquido resultante. Agora tem chaas ou leitelho tradicional, não é tipicamente necessária uma cultura inicial.

Blaand

Blaand é uma bebida escocesa tradicional feita de soro de leite fermentado com um coice bastante alcoólico. Embora tenha sido feita durante séculos na Escócia, caiu em grande parte a favor talvez, em parte, do declínio da queijaria caseira e do aumento da disponibilidade de outras bebidas alcoólicas.

Primeiro, o soro de leite é reservado da queijaria ou, imagino, também se poderia usar as sobras de soro de leite de Bonny Clabber ou iogurte coado. Mas, se for suficientemente aventureiro para tentar fazer blaand, provavelmente também é suficientemente aventureiro para fazer queijo.

Que o soro de leite seja então tradicionalmente vertido num barril de carvalho, à semelhança do vinho, e permitido sentar-se até que o sabor desejado e o teor alcoólico sejam atingidos.

Quando a fermentação estiver completa, o blaand deve ter um teor alcoólico semelhante ao do vinho. Tenha cuidado, porque se deixar fermentar demasiado tempo acabará com vinagre de soro em vez de blaand, e isso é decididamente desagradável.

Kefir

Kefir é um produto de leite de cultura que, ao contrário dos outros aqui mencionados, resulta da introdução de grãos de kefir no leite cru em vez de através de fermentação espontânea e selvagem como no caso do tagarelice ósseo ou através de cultura inicial como no caso do viili.

Os grãos de kefir são colónias pequenas, esponjosas e simbióticas de leveduras e bactérias benéficas, com um aspecto que se assemelha ao queijo cottage. O Kefir é uma bebida láctea de cultura com uma ligeira efervescência a que é preciso habituarmo-nos.

Kefir provém originalmente da região do Cáucaso onde, segundo a lenda, os grãos eram guardados pelas suas propriedades de prolongamento da vida. Isto pode, de facto, ter algum mérito, pois o kefir é rico em nutrientes, incluindo ácido fólico, e o kefiran nele contido tem estado ligado à supressao da hipertensão arterial.

Tradicionalmente, o leite cru foi misturado com grãos de kefir e colocado em sacos de pele de animais para fermentar. Não tem uma bolsa de pele de animal ou não quer usar uma? Pode cultivar kefir num recipiente de vidro como um frasco de pedreiro, misturando os grãos de kefir com leite cru fresco e permitindo a sua cultura durante 1 dia ou mais (uma fermentação mais longa produz mais nutrientes, mas torna uma bebida mais azeda). Comece a fabricar leite kefir com este simples tutorial.

Yogurt

O que seria um post sobre produtos lácteos cultivados sem uma menção de iogurte? Quando usado de forma ampla, o iogurte pode descrever qualquer um dos alimentos lácteos fermentados listados acima, com excepção do blaand, kefir e possivelmente chaas; contudo, o iogurte é único em si mesmo. O iogurte é o único alimento lácteo fermentado desta lista que é termófila – o que significa que necessita de uma fonte de calor para se poder cultivar adequadamente. Nesse sentido, o iogurte é relativamente único.

O iogurte é feito através da cultura de leite com uma variedade de bactérias termófilas produtoras de ácido láctico. A estirpe de bactérias mais comum e bem conhecida no iogurte é a lactobacillus bulgaricus, embora muitas outras estirpes de bactérias sejam também utilizadas.

Para fazer iogurte, é preciso uma fonte de calor constante, mas suave, e uma cultura inicial. Se planeia fazer iogurte regularmente, recomendo a compra de um fabricante de iogurte.

Também precisará de adquirir uma cultura inicial – pode comprar fermento em pó para iogurte grego ou búlgaro ou, mais simplesmente, usar algumas colheres de sopa de iogurte simples comprado na loja para iniciar o seu lote. Se utilizar um iogurte comprado em loja, certifique-se de que tem várias variedades de bactérias vivas e não contém açúcar, enchimentos ou outras coisas estranhas.

Mainting a Pure Starter for Raw Milk Yogurts

Apenas uma última nota antes de começar: se está a planear produzir iogurtes de leite cru e produtos lácteos de cultura (com a excepção de tagarelice óssea, chaas, blaand e kefir), é importante manter uma fermentação pura com a qual possa reculcar o leite.

Se não conseguir manter uma fermentação pura, as bactérias naturais no seu leite cru acabarão por ultrapassar as estirpes bacterianas na fermentação e deixará de fazer viili, piimä, etc.; em vez disso, estará simplesmente a fazer leite batido. Para manter uma entrada pura, ferva e arrefeça o leite para eliminar as suas bactérias naturais e cultivar esse leite com a sua entrada semanalmente, depois use algumas colheres de sopa da entrada de leite cozido em leite cru para cultivar iogurte de leite cru.