Ciência da Carne: O que é Carne? | Exploratorium

Depois de um animal ser abatido, a circulação sanguínea pára, e os músculos esgotam o seu fornecimento de oxigénio. Os músculos já não podem utilizar oxigénio para gerar ATP e passar a glicólise anaeróbica, um processo que decompõe o açúcar sem oxigénio, para gerar ATP a partir do glicogénio, um açúcar armazenado no músculo.

A decomposição do glicogénio produz energia suficiente para contrair os músculos, e também produz ácido láctico. Sem fluxo sanguíneo para transportar o ácido láctico, o ácido acumula-se no tecido muscular. Se o teor de ácido for demasiado elevado, a carne perde a sua capacidade de ligação à água e torna-se pálida e aquosa. Se o ácido for demasiado baixo, a carne será dura e seca.

A acumulação de ácido láctico também liberta cálcio, o que causa contracção muscular. À medida que os fornecimentos de glicogénio se esgotam, a regeneração de ATP pára, e a actina e a miosina permanecem bloqueadas numa contracção permanente chamada rigor mortis. O congelamento da carcaça demasiado cedo após a morte mantém as proteínas todas reunidas, resultando em carne muito dura. O envelhecimento permite que as enzimas nas células musculares decomponham as proteínas sobrepostas, o que torna a carne tenra.