O Manual do Comedor de Miudezas: Desanexar os Mitos da Carne de Órgão

Robert Sietsema responde à pergunta antiga: O que é um órgão, de qualquer forma?

Em Roma, ele dá pelo nome de “quinto quarto” – o chamado quinto quarto do animal, compreendendo as miudezas e outras carnes variadas. Escondidos em salsichas, ou mesmo injuriados e descartados em algumas culturas, estes tecidos constituem uma parte preciosa do arsenal culinário em Roma. Mas sempre houve algo de um pouco de raffish em comê-los aqui nos EUA, embora certos órgãos como fígado, medula óssea e tripas tenham recentemente alcançado uma aceitação mais generalizada – pelo menos entre os chefs, que acham elegante incorporar partes obscuras de animais nos seus menus.

O que é um órgão, afinal? É uma colecção delimitada de tecido ou tecidos, muitas vezes todos no mesmo local e dedicados a uma função biológica específica. Os rins, por exemplo, filtram o sangue para produzir urina, enquanto a língua fornece o nosso sentido de paladar, ajuda a produzir a fala, e faz passar alimentos mastigados no seu percurso pelo canal alimentar. O que são carnes variadas, então? Este termo inclui órgãos, mas também coisas como tendões e papada que não são especificamente órgãos, mas que alcançaram o estatuto de quinto quarto ao serem rejeitadas por amplos segmentos do público alimentar devido a texturas ou associações indesejadas, ou dificuldade de cozinhar.

Nesta peça em duas partes, vamos primeiro explorar vários aspectos dos órgãos e outras carnes variadas, desde as funções biológicas, aos mitos e contos associados, até aos usos culinários a que foram colocados. Na segunda parte, identificaremos as cozinhas em que as miudezas (um termo ainda mais vago) podem ser mais facilmente encontradas, e que pratos procurar.

Blood – Sim, o sangue é tecnicamente um órgão, ainda que pareça estranho. Bombeado pelo coração e transportado através de veias e artérias, o sangue alimenta o corpo e ajuda na defesa contra doenças. O sangue é colorido pela hemoglobina, um componente dos glóbulos vermelhos do sangue que se liga ao oxigénio para o transportar pelo corpo, e também remove o dióxido de carbono que resulta do metabolismo. Os usos culinários do sangue – geralmente de uma vaca, porco, pato ou galinha – incluem o engrossamento e a coloração de guisados e sopas, e como ingrediente em salsichas e pudins. Alguns grupos culturais bebem sangue directamente do animal em rituais religiosos ou por razões de saúde.

Medula óssea – O tecido amarelo e vermelho gelatinoso dentro dos ossos é conhecido como medula óssea, constituindo até cinco por cento do peso corporal em alguns animais. Enquanto a função primária da medula óssea vermelha é gerar glóbulos vermelhos e linfócitos (glóbulos brancos), a medula óssea amarela é principalmente gordura. A medula óssea de bovinos e suínos há muito que é importante na cozinha europeia, onde colheres especiais de medula óssea foram desenvolvidas na França e Inglaterra do século XVIII para colher a medula óssea. No Sudeste Asiático e na China, a medula é mais susceptível de ser utilizada como espessante de sopa, ou ossos contendo medula rachada e colocada em sopa para que a medula possa ser sugada.

Cérebro – Tanto em vertebrados como em invertebrados, o cérebro é o centro de todas as funções cognitivas, a casa do leme do navio, se preferir. Conhecido familiarmente como “matéria cinzenta”, o cérebro atinge a consistência e aparência de pudim nos porcos, ovelhas e vacas que são as principais fontes de cérebros culinários. Nesses animais, o órgão é enrugado, bilateralmente simétrico, e lobulado. O cérebro é composto principalmente por neurónios e gânglios, e é cerca de 60% de gordura, o que o torna o órgão mais gordo do corpo. O uso do cérebro como alimento é mais limitado do que alguns outros órgãos, embora seja necessário para fritos e ovos mexidos, e pode ser feito com pouco ou nenhum óleo extra adicionado, da mesma forma que o foie gras. Quando queimado, o exterior pode tornar-se crocante, enquanto que o interior mantém a textura e a oscilação do creme.

Ear – A orelha é um órgão singularmente diversificado e complexo, saliente do corpo, mas também indo para dentro do crânio e interagindo com o cérebro. Tem duas funções primárias: recolher sons do mundo exterior e ajudar os animais a manter o equilíbrio. A primeira função é auxiliada pela manifestação exterior do ouvido (muitas vezes chamado “ouvido exterior”), consistindo numa aba moldada de pele dada forma pela cartilagem. Esta é a única porção comestível, e quando cozinhada pode tornar-se agradavelmente estaladiça. A orelha é particularmente popular na China e no México, por vezes como um lanche.

Eye – O órgão da visão quase não tem músculo, que é o tipo de tecido normalmente rotulado como carne. Em vez disso, é uma bola gigante de gosma – muito maior do que o esperado porque pouco do órgão é visível no exterior da criatura. Mais de 90 por cento do globo ocular é água, misturada com colagénio para produzir uma consistência semelhante à gelatina. Os globos oculares são por vezes vistos na cozinha mexicana e coreana, e os cozinheiros Cajun são conhecidos por utilizá-los pelas suas propriedades mágicas. O comer bolas oculares melhora a sua visão? Provavelmente não, mas talvez a sua segunda visão.

Face – A carne facial de uma vaca ou porco é de facto carne barata. Consistindo em tecidos tais como bochechas, orelhas, lábios, sobrancelhas, e por vezes pálpebras e globos oculares, estes tecidos são na maior parte das vezes transformados em queijos para a cabeça (aka “brawn”), que tem sido popularizado na era actual na forma quente por Mario Batali e outros. Antes disso, era principalmente um almoço frio encontrado nas caixas de carne da Europa de Leste. O queijo de cabeça é feito por cozedura prolongada de toda a cabeça; o tecido conjuntivo e o osso fornecem a geleia natural para colar tudo.

Foot – “Give me a pig foot”, cantou Bessie Smith, “and a bottle of beer”, articulando o apelo deste petisco de bar em pickles para a cozinha do Sul americano. Normalmente incluindo o próprio pé – osso e tudo – mais parte da perna, o pé do porco, galinha, vaca, ovelha e cabra não é um órgão, mas uma variedade de carne, incluindo músculos, ligamentos, pele, e tendões. Embora exemplos mais pequenos possam ser roídos como aperitivos, o uso mais comum é encontrado nas propriedades geradoras de caldo do pé, usado em terrinas e sopas (no Japão, especialmente ramen), e valorizado pelas suas propriedades gelatinosas e pelo seu colagénio, supostamente bom para a pele.

Gizzard – A moela é um tipo de estômago, frequentemente um de vários em aves, peixes, vermes, e dinossauros. A sua finalidade é moer pedaços de comida em vez de os cortar com ácidos estomacais. Muitas vezes, as moelas contêm cascalho ou outra granalha para ajudar na acção de moagem. As moelas são extremamente musculadas e geralmente levam muito tempo a cozinhar. A moela mais importante é a do frango, que é apresentada em conjuntos de frango frito ou comida por si só frita ou assada. As moelas de peru são consumidas na forma assada ou em pickles. Moelas de galinha e de peru são também componentes importantes do recheio, embora não venham no pacote da Pepperidge Farm; devem ser adicionadas a partir daquele pequeno pacote de cera/papel de órgãos encontrados dentro da ave.

Heart – a maior parte da carne que comemos é na realidade músculo, e o coração – que circula o sangue através do corpo dos mamíferos – é uma forma extrema de músculo comestível. Porquê extremo? Bem, o coração é mais forte e mais fibroso do que qualquer outro músculo, o que significa que deve ser amaciado ou mastigado durante muito tempo quando comido. É especialmente popular na América do Sul como comida de rua, frequentemente marinada e depois cozinhada sobre carvão vegetal como espetadas e comido com molho de chile. Os corações de frango são igualmente espetados em restaurantes japoneses. A carne do coração é rica em proteínas e nutrientes tais como ferro, selénio, fósforo, zinco, e aminoácidos, de acordo com Men’s Fitness.

Kidneys são particularmente populares como alimentos em nações europeias tais como Inglaterra, França, Espanha, e Suécia, onde o método de cozedura mais comum é grelhar e o sabor é escondido por baixo de molhos feitos com mostarda e xerez. Os cozinheiros chineses fritam-nos com outros ingredientes de sabor poderoso. A desvantagem dos rins é que sabem frequentemente um pouco a chichi. O lado positivo é a carne que salta como uma bola de borracha.

Fígado – Tal como o rim, o fígado é um órgão filtrante que remove venenos do corpo, mas também sintetiza hormonas e outros químicos necessários para a digestão. Habita na parte superior do abdómen e contém vários lóbulos em forma de aba. O fígado de vitelo é o mais popular, mas o fígado de galinha, cabra, borrego e porco também é avidamente consumido. A textura do fígado é friável e rentável, e é um dos poucos órgãos por vezes comido raro ou cru. O sashimi de fígado de peixe é popular no Japão. Segundo um amigo idoso, o fígado foi tão desprezado durante a Grande Depressão que os açougueiros americanos o deram gratuitamente. Isto pode ter servido para o popularizar, porque agora é provavelmente o órgão mais popular.

Pulmões – O USDA proibiu a ingestão de pulmões neste país desde 1971 por uma variedade de razões, uma das quais é o ligeiro potencial do órgão transmissor da tuberculose ou outras doenças pulmonares através do catarro que se acumula nos pulmões dos animais abatidos. Os pulmões – cada mamífero tem dois deles, que ficam pendurados como sacos de armas na cavidade torácica – são o meio pelo qual os organismos ingerem oxigénio e eliminam o dióxido de carbono. São um componente importante do prato nacional escocês, o haggis, e são frequentemente utilizados na cozinha italiana, onde são valorizados pela sua textura esponjosa.

Penis – Embora por vezes se comporte como um, o pénis não é um músculo; de facto, uma erecção é um fenómeno hidráulico pelo qual o órgão fica ingurgitado de sangue. A sua finalidade é a impregnação da fêmea da espécie durante o coito, e a passagem de urina que chega dos rins. O pénis é mal-humorado na boca e sem qualquer sabor. O seu uso mais comum é na cozinha chinesa e coreana, onde é consumido para melhorar a libido masculina e não para quaisquer propriedades culinárias.

Skin – Sim, a pele é um órgão! Na verdade, libido por libido, é o maior órgão do corpo dos mamíferos. Consiste em três camadas: a epiderme, a derme e a hipoderme (que é principalmente gorda). Funciona como revestimento protector para o animal, mas também ajuda a regular a temperatura corporal. A pele pode ser consumida presa à carne subjacente, como no porco assado chinês ou no escabeche do pé de porco boliviano, ou separada e cozinhada separadamente, como nas chicharrones premiadas na cozinha mexicana e noutras latinas.

Spleen – Uma professora de zoologia na faculdade disse uma vez à sua turma, “O baço é apenas um saco de sangue”, e de facto é. Embora em tempos tivesse funções mais importantes em invertebrados, actua agora como um reservatório de sangue, e tem propriedades anti-bacterianas que o fazem funcionar como um gânglio linfático gigante. Também metaboliza os glóbulos vermelhos usados e recupera os componentes. Os sicilianos gostam particularmente do baço, e transformam-no em pequenas sanduíches de focaccia chamadas vasteddi ou pani ca meusa. É um ingrediente regular na panela francesa au feu. Além disso, é mais frequentemente encontrado como componente de salsichas ou afundado em comida para animais.

P>Pães doces (timo) – Pão doce é um dos termos mais confusos no léxico das miudezas. Normalmente pluralizado, o termo pode referir-se a pelo menos dois órgãos completamente díspares, ambos os quais provêm mais frequentemente de animais jovens, tais como vitelos ou cordeiros. O timo é um tipo de pão doce, uma glândula bi-lobada que se encontra por detrás do osso mamário e fabrica células T. É por vezes chamado “pão doce do pescoço” e é suficientemente rico em gordura para poder ser salteado sem óleo extra uma vez que a membrana exterior tenha sido removida. É altamente apreciado na cozinha francesa e tem gozado de uma moda nos restaurantes americanos durante a última década ou assim por diante. Argentinos e turcos gostam de grelhar pães doces sobre carvão.

Pães doces (pâncreas) – Pão doce pode também referir-se ao pâncreas, uma glândula que se esconde atrás do estômago, e por isso é por vezes chamada “pão doce de barriga”. O fabrico de insulina e outras hormonas que ajudam à digestão é a função biológica do órgão. Com a forma de uma arma de mão, os pâncreas acabam por vezes em queijo de cabeça, mas mais frequentemente são empanados e fritos ou grelhados sobre carvão vegetal. Os coelhos não têm pâncreas, mas a maioria dos vertebrados tem. Outros tecidos por vezes descritos como pães doces incluem testículos, a parótida (glândula salivar), e uma série de glândulas secretoras debaixo da língua.

Tail – O rabo de porco é um alimento popular em muitas culturas, e é particularmente acarinhado no Ontário. Pode ser picado ou fumado, mas quando cozido produz gelatina animal do tipo utilizado para colar os queijos de cabeça, ou para formar um caldo para o ramen. Composta principalmente de pele e cartilagem, e constituindo um saca-rolhas em forma, é um prémio que frequentemente vai para o pitmaster em churrascarias.

Tendon – Este é o tecido que prende os músculos aos ossos. É fibroso e parcialmente composto de colagénio, o que torna o tendão óptimo para sopas espessantes. É comum a culinária asiática, sendo um ingrediente frequente em pho, e lascada com óleo e ma la peppercorns na cozinha Sichuan. A variedade de carne apresenta uma consistência elástica e gelatinosa, e beneficia de uma longa cozedura. Quando se puxa um tendão enquanto se faz jogging, está-se a ferir um tendão.

Testigos – Os testículos de um animal funcionam principalmente na produção de esperma para fins de reprodução. Ficam muitas vezes pendurados fora do corpo a fim de manter uma temperatura mais baixa que o corpo. As ostras das montanhas rochosas são um eufemismo para os testículos dos touros, valorizados como alimento em certos estados ocidentais produtores de gado, e são conhecidos como batatas fritas de borrego quando se referem aos testículos de ovelhas bebé. No uso culinário, os testículos são surpreendentemente tenros e deliciosos, como um bife bem marmoreado.

Tongue – O órgão glótico pode ir de duas ou mesmo três maneiras. Pode ser gelificado e fatiado fino como na língua de carne judaica, que mantém a sua qualidade saltitante e um pouco dura; pode ser cozido no esquecimento em molho chile como é feito na cozinha mexicana com línguas de cabra e de vaca; ou pode ser frito na cozinha chinesa, para a qual são frequentemente utilizadas línguas de vitela e línguas de pato. A língua humana é o órgão que, juntamente com os olhos e o nariz, mais ajuda a apreciar a comida através das papilas gustativas que revestem a sua superfície superior.

Tripe (revestimento do estômago) – Tal como os pães doces, a tripa é um termo que se pode usar em qualquer coisa. Refere-se mais frequentemente ao revestimento do estômago de vários animais da quinta, especialmente da vaca. A isto chama-se tripa alveolar pela sua semelhança com um favo de mel. Quando completamente embebida antes de cozinhar, muitas vezes em leite, alcança uma aparência branca cintilante. Na medida em que é limpa, a trípa tem um sabor neutro que leva a muitos molhos. Quando não está bem limpa (o que algumas culturas preferem), tem um sabor um pouco desnatado. As culturas latinas apresentam-na na sopa chamada mondongo, enquanto os turcos a utilizam como remédio de ressaca na sopa iskembe corbasi. De facto, a sopa é a forma mais comum de apresentar tripas, especialmente nos países dos Balcãs.

Tripe (intestino delgado) – Na cozinha chinesa, a tripa é mais susceptível de se referir aos intestinos delgados, que são mais frequentemente braseados ou fritos. Estes são omnipresentes nas ementas chinesas não reconstruídas na América. Os intestinos são de pequena circunferência como palhinhas para beber, longas e emborrachadas. Fazem uma aparição proeminente na comida afro-americana em forma de guisado, e na cozinha argentina como um artigo popular cozinhado a carvão numa grelha mista.

Uterus – O útero (muitas vezes hilariantemente pluralizado em mercearias e restaurantes como “uteri”) é facilmente encontrado nos supermercados chineses nos EUA, embora mais raramente visto em restaurantes, tornando-o mais um prato de estilo caseiro. A sua finalidade zoológica é como um abrigo para o desenvolvimento do embrião ou embriões antes do nascimento. A sopa cao vietnamita contém-o (juntamente com outros órgãos), onde apresenta uma consistência muito mastigável e coze cinzento e um pouco duro. Lembre-se, o útero é principalmente músculo. O útero é também utilizado na cozinha tailandesa, mais frequentemente imerso em caril de coco vermelho.