O segredo para as asas de grandes búfalos? Começa fresco, cozinha duas vezes

Segundo a lenda, Teressa Bellissimo estava apenas a tentar satisfazer o seu filho esfomeado e os seus amigos. Assim, naquela noite de 1964 em Buffalo, N.Y, ela atirou restos de frango para a fritadeira no Anchor Bar, depois molhou-os com molho picante.

Mais de quatro décadas depois, a asa de búfalo tornou-se um ícone culinário americano.

But those years have not always been kind. Todo o tipo de membros congelados de galinha fritos em demasia e com sabor a pé, são passados como o verdadeiro negócio. Alguns são tão maus que são quase um insulto à cerveja e ao futebol com que se emparelham tão bem.

“As pessoas são como, ‘Oh, não importa. São apenas asas de frango”, diz o chef da Food Network Iron Chef Michael Symon.

Mas o frango mau produzirá asas de frango más, por muito bom cozinheiro que seja, diz ele.

Pronto para renunciar a uma tiragem este ano? Eis o que precisa de saber.

O frango

O sabor do frango é central para a asa perfeita, por isso evite o congelador do merceeiro. O frango congelado retém humidade, o que produz comida frita empapada e demasiado cozida.

“Quer asas frescas, não congeladas, porque afecta o sabor”, diz Ivano Toscani, director-geral do Anchor Bar há 35 anos.

Se puder, pony up para o bom material. A maioria das marcas nacionais e de marcas privadas funcionarão bem, mas as aves de criação ao ar livre e as biológicas muitas vezes ostentam mais carne tenra.

Demasiadas vezes, a pele fica emborrachada em vez de estaladiça, diz Symon. A razão? A pele é cheia de água, que vaporiza a ave em vez de a fritar no óleo quente.

O arranjo não é rápido, mas é fácil. Revestir as asas com sal kosher durante a noite retira alguma desta humidade.

A fritura

O óleo e a temperatura certos criarão o equilíbrio certo de pele estaladiça e carne tenra.

“Quando mordes uma asa de galinha, ela deve resistir um pouco, mas deve ser tenra como uma costela”, diz Symon. “Queres que seja tenra, mas não queres que caia directamente do osso”

Comece seleccionando o teu meio. Tecnicamente falando, qualquer azeite, excepto azeitona extra-virgem (que tem um ponto de fumo demasiado baixo), funciona. Mas para o melhor sabor, vai querer um azeite com um sabor neutro, tal como canola ou vegetal para todos os fins.

Tradicionalmente, as asas são fritadas uma vez durante vários minutos entre 365 graus F e 375 graus F. Mas isto pode resultar em asas que ou não estão bem estaladiças no exterior, ou não estão bem cozinhadas no interior.

Para consertar isto, frite o frango duas vezes. Com esta abordagem, as asas tomam um banho de óleo durante vários minutos a 275 graus F.

“Não estás a tentar estalar a pele”, diz Symon. “Está apenas a tentar escalfar a carne”

As asas são então retiradas do óleo e o calor é aumentado para 375. As asas voltam então para o óleo, durante o qual são rapidamente estaladiças.

Como com todas as frituras, não encham a panela. Isto pode baixar a temperatura do óleo e resultar em asas encharcadas. É bom manter as asas em movimento no óleo (uma colher de madeira é ideal) para que não fiquem juntas, diz Toscani.

Best Buffalo Wings

Como com toda a carne, não se esqueça de deixar as asas fora à temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos antes de cozinhar. As asas frias irão reduzir drasticamente a temperatura do óleo. E o óleo frio não crocante.

Serve estas asas com o tradicional molho de queijo azul, paus de aipo e cenouras.

Inicie para terminar: 1 hora (mais salga nocturna)
Servos: 5 a 6

p>5 libras de asas de frango e tamboretes (20 a 25 peças)
4 colheres de sopa de sal kosher
4 colheres de sopa de molho Sriracha (pimenta quente asiática)
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de manteiga, derretido
1 colher de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de coentro fresco finamente picado
4 chávenas de óleo de canola
Sal e pimenta preta moída, a gostop>P> Colocar o frango numa tigela grande, depois polvilhar com o sal. Atirar para revestir. Transferir os pedaços de frango para uma assadeira, dispondo-os numa única camada. Cobrir com filme plástico e refrigerar durante 12 horas.

Quando estiver pronto a cozinhar, retirar os pedaços de frango do frigorífico e dar uma palmadinha completamente seca com toalhas de papel, escovando qualquer sal. Deixar o frango sentado à temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos.

Meanwhile, in a small bowl, whisk together the Sriracha sauce, honey, butter, soy sauce and coantro. Saboreie para verificar o nível de calor. Se o molho for demasiado picante, adicionar mel. Ponha de lado.

Coloque o óleo num grande forno holandês equipado com um termómetro. Aquecer em temperatura média até o óleo estar a 275 graus F.

Dividir o frango em quatro lotes. Um lote de cada vez, fritar durante 8 minutos, transferindo cada um para um prato limpo ou para uma assadeira quando estiver pronto. Uma vez que todo o frango esteja pronto, aumentar o calor para médio-alto e aquecer o óleo até 375 graus F.

Aganhar trabalho em lotes, fritar o frango durante 2 minutos, depois transferir para uma folha de cozedura forrada com toalhas de papel. A pele deve ser castanha e estaladiça e a carne deve ser retirada dos ossos com apenas um pouco de resistência.

Quando cada lote for transferido para uma assadeira, temperar com sal e pimenta. Transferir o frango para uma tigela grande, depois deitar o molho de pimenta sobre ele. Atirar para cobrir bem todas as asas, depois transferir para uma travessa para servir.