Acrylamid in Lebensmitteln und Krebsrisiko
Was ist Acrylamid?
Acrylamid ist eine Chemikalie, die hauptsächlich zur Herstellung von Substanzen namens Polyacrylamid und Acrylamid-Copolymeren verwendet wird. Polyacrylamid und Acrylamid-Copolymere werden in vielen industriellen Prozessen verwendet, z. B. bei der Herstellung von Kunststoffen und Papier, und sind in Konsumgütern wie Lebensmittelverpackungen zu finden.
Acrylamid ist auch natürlich in einigen Lebensmitteln und in höheren Mengen im Zigarettenrauch enthalten. Es kann auch entstehen, wenn bestimmte Lebensmittel, die die Aminosäure Asparagin enthalten, beim Kochen (z. B. Grillen oder Braten) in Gegenwart von Zucker auf hohe Temperaturen erhitzt werden.
Was sind die Hauptquellen für Acrylamid?
Zu den Hauptquellen für Acrylamid in Lebensmitteln gehören Pommes frites, Kartoffelchips, Backwaren, schwarze Oliven in Dosen und Kaffee. Der Acrylamidgehalt variiert je nach Hersteller, Kochzeit und Temperatur.
Verursacht Acrylamid Krebs?
Eine Reihe von Studien hat herausgefunden, dass Acrylamid das Risiko für Krebs erhöht, allerdings in viel höheren Konzentrationen als in der Nahrung. Im Körper wird Acrylamid in eine Verbindung namens Glycidamid umgewandelt, die DNA-Schäden verursacht. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stufte Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen ein, basierend auf Studien, bei denen die Probanden einer 1.000- bis 10.000-fach höheren Dosis ausgesetzt waren, als sie tatsächlich in der Nahrung vorkommt. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Acrylamid in Lebensmitteln zu gering ist, um die Entstehung von Krebs zu beeinflussen.
Wie kann ich die Menge an Acrylamid in Lebensmitteln verringern?
- Das Rösten und Backen von Kartoffeln minimiert die Acrylamidbildung. Acrylamid wird nicht gebildet, wenn Kartoffeln in der Mikrowelle gegart oder gekocht werden.
- Wenn rohe Kartoffelscheiben 15-30 Minuten in Wasser eingeweicht werden, wird die Acrylamidbildung während des Kochens minimiert.
- Das Lagern von Kartoffeln im Kühlschrank erhöht die Menge an Acrylamid, die während des Kochens gebildet wird.
- Größere Mengen an Acrylamid bilden sich, wenn Lebensmittel über einen längeren Zeitraum gekocht werden. Wenn Sie z. B. Brot hellbraun statt dunkelbraun rösten, sinkt die Acrylamidmenge.
- Acrylamid entsteht beim Rösten von Kaffeebohnen; Wissenschaftler haben keine Möglichkeiten gefunden, Acrylamid im Kaffee zu reduzieren.
Weitere Informationen finden Sie auf der Website der U.S. Food and Drug Administration (hier klicken).