Akrylamid w żywności i ryzyko raka
Co to jest akrylamid?
Akrylamid jest substancją chemiczną używaną głównie do produkcji substancji zwanych poliakrylamidem i kopolimerami akrylamidu. Poliakryloamid i kopolimery akryloamidu są stosowane w wielu procesach przemysłowych, takich jak produkcja tworzyw sztucznych i papieru oraz znajdują się w produktach konsumenckich, takich jak opakowania żywności.
Akryloamid jest również naturalnie obecny w niektórych produktach spożywczych, a w większych ilościach w dymie papierosowym. Może być również wytwarzany, gdy niektóre pokarmy zawierające aminokwas asparaginę są podgrzewane do wysokich temperatur podczas gotowania (np. grillowania lub smażenia) w obecności cukrów.
Jakie są główne źródła akrylamidu?
Główne źródła akrylamidu w żywności to frytki, chipsy ziemniaczane, pieczywo, czarne oliwki w puszkach i kawa. Poziomy różnią się w zależności od producenta, czasu gotowania i temperatury.
Czy akrylamid powoduje raka?
Badania przeprowadzone przez firmę Rodent wykazały, że narażenie na akrylamid zwiększa ryzyko zachorowania na raka, ale na poziomach znacznie wyższych niż te obserwowane w żywności. W organizmie akrylamid jest przekształcany do związku zwanego glicydamidem, który powoduje uszkodzenia DNA. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) sklasyfikowała akrylamid jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi na podstawie badań, w których badani byli narażeni na dawki od 1000 do 10 000 razy wyższe niż te, które faktycznie występują w żywności. Jest bardzo prawdopodobne, że zawartość akrylamidu w żywności jest zbyt niska, aby wpływać na rozwój raka.
Jak mogę zmniejszyć ilość akrylamidu w żywności?
- Prażenie i pieczenie ziemniaków minimalizuje powstawanie akrylamidu. Akrylamid nie powstaje podczas gotowania lub gotowania w kuchence mikrofalowej.
- Moczenie surowych plasterków ziemniaków w wodzie przez 15-30 minut minimalizuje powstawanie akrylamidu podczas gotowania.
- Przechowywanie ziemniaków w lodówce zwiększa ilość akrylamidu powstającego podczas gotowania.
- Większe ilości akrylamidu powstają, gdy żywność jest gotowana przez dłuższy czas. Na przykład opiekanie chleba na jasnobrązowy kolor, a nie na ciemnobrązowy, obniża ilość akrylamidu.
- Akrylamid powstaje podczas palenia ziaren kawy; naukowcy nie znaleźli sposobów na zmniejszenie ilości akrylamidu w kawie.
W celu uzyskania dodatkowych informacji odwiedź stronę internetową Amerykańskiej Agencji ds.