La acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un producto químico que se utiliza principalmente para fabricar sustancias llamadas poliacrilamida y copolímeros de acrilamida. La poliacrilamida y los copolímeros de acrilamida se utilizan en muchos procesos industriales, como en la producción de plásticos y papel, y se encuentran en productos de consumo como los envases de alimentos.
La acrilamida también está presente de forma natural en algunos alimentos y en niveles más altos en el humo de los cigarrillos. También puede producirse cuando ciertos alimentos que contienen el aminoácido asparagina se calientan a altas temperaturas durante la cocción (por ejemplo, al asar o freír) en presencia de azúcares.
¿Cuáles son las principales fuentes de acrilamida?
Las principales fuentes alimentarias de acrilamida incluyen las patatas fritas, las papas fritas, los productos horneados, las aceitunas negras enlatadas y el café. Los niveles varían según el fabricante, el tiempo de cocción y la temperatura.
¿La acrilamida causa cáncer?
Los estudios más recientes han descubierto que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de cáncer, pero a niveles mucho más altos que los observados en los alimentos. En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto llamado glicidamida, que provoca daños en el ADN. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida como probable carcinógeno humano basándose en estudios en los que los sujetos fueron expuestos a dosis entre 1.000 y 10.000 veces superiores a las que se encuentran en los alimentos. Es muy probable que la acrilamida en los alimentos sea demasiado baja para influir en el desarrollo del cáncer.
¿Cómo puedo disminuir la cantidad de acrilamida en los alimentos?
- Tostar y hornear las patatas minimiza la formación de acrilamida. La acrilamida no se forma cuando las patatas se calientan en el microondas o se hierven.
- Mojando las rodajas de patatas crudas en agua durante 15-30 minutos se minimiza la formación de acrilamida durante la cocción.
- Guardar las patatas en el frigorífico aumenta la cantidad de acrilamida que se forma durante la cocción.
- Se forman mayores cantidades de acrilamida cuando los alimentos se cocinan durante períodos de tiempo más largos. Por ejemplo, tostar el pan hasta que adquiera un color marrón claro, en lugar de un color marrón más oscuro, reduce la cantidad de acrilamida.
- La acrilamida se forma cuando se tuestan los granos de café; los científicos no han encontrado formas de reducir la acrilamida en el café.
- Para obtener información adicional, visite el sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (haga clic aquí).