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Acrilammide nel cibo e rischio di cancro

Che cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica usata principalmente per fare sostanze chiamate poliacrilammide e copolimeri di acrilammide. Il poliacrilammide e i copolimeri di acrilammide sono usati in molti processi industriali, come nella produzione di plastica e carta e si trovano in prodotti di consumo come gli imballaggi alimentari.

L’acrilammide è anche naturalmente presente in alcuni alimenti e a livelli più alti nel fumo di sigaretta. Può anche essere prodotta quando alcuni alimenti contenenti l’aminoacido asparagina vengono riscaldati ad alte temperature durante la cottura (ad esempio, grigliatura o frittura) in presenza di zuccheri.

Quali sono le principali fonti di acrilammide?

Le principali fonti alimentari di acrilammide includono patatine fritte, patatine, prodotti da forno, olive nere in scatola e caffè. I livelli variano a seconda del produttore, del tempo di cottura e della temperatura.

L’acrilammide causa il cancro?

Studi recenti hanno scoperto che l’esposizione all’acrilammide aumenta il rischio di cancro, ma a livelli molto più alti di quelli visti nel cibo. Nel corpo l’acrilammide viene convertita in un composto chiamato glicidamide, che causa danni al DNA. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come probabile cancerogeno umano sulla base di studi in cui i soggetti sono stati esposti a una dose da 1.000 a 10.000 volte superiore a quella effettivamente presente negli alimenti. È molto probabile che l’acrilammide negli alimenti sia troppo bassa per influenzare lo sviluppo del cancro.

Come posso diminuire la quantità di acrilammide negli alimenti?

  1. La tostatura e la cottura delle patate minimizzano la formazione di acrilammide. L’acrilammide non si forma quando le patate sono cotte al microonde o bollite.
  2. Mettere in ammollo le fette di patate crude in acqua per 15-30 minuti minimizza la formazione di acrilammide durante la cottura.
  3. Conservare le patate in frigorifero aumenta la quantità di acrilammide che si forma durante la cottura.
  4. Maggiori quantità di acrilammide si formano quando gli alimenti sono cotti per periodi di tempo più lunghi. Per esempio, tostare il pane a un colore marrone chiaro, piuttosto che a un colore marrone più scuro, abbassa la quantità di acrilamide.
  5. L’acrilamide si forma quando i chicchi di caffè vengono tostati; gli scienziati non hanno trovato modi per ridurre l’acrilamide nel caffè.

Per ulteriori informazioni visitare il sito web della U.S. Food and Drug Administration (clicca qui).

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