Chinesische Nudelgeschichte, -arten und -rezepte

Nahezu alle Kulturen haben mindestens ein beliebtes Nudelgericht, von deutschen Spätzle (hausgemachte Nudeln mit Ei) bis zu jüdischen Kreplach (Nudelteiggebäck gefüllt mit Rindfleisch, Huhn und Gewürzen). Aber nur die Italiener konkurrieren mit China um den Titel der Kultur, die sich am meisten den Nudeln verschrieben hat.

Die Chinesen glauben, dass jede Mahlzeit eine gleichmäßige Aufteilung zwischen fan (Körner und Stärke) und t’sai (Früchte und Gemüse) enthalten sollte. Eines der Getreidegerichte, auf die sie sich verlassen, um dieses harmonische Gleichgewicht in der Ernährung zu gewährleisten, sind Nudeln.

Geschichte der Nudeln

Es ist umstritten, wer ursprünglich auf die Idee kam, Wasser und Mehl zu mischen, um Nudeln herzustellen. Die Araber behaupten, die ersten gewesen zu sein, die getrocknete Nudeln verwendeten, um das Mehl während ihrer Streifzüge durch die Wüste zu konservieren. Aber unabhängig von ihrem Ursprung wissen wir, dass die Chinesen seit der Han-Dynastie (206 v. Chr. – 220 n. Chr.) seit etwa 2000 Jahren Nudeln essen. Einige Experten glauben sogar, dass die Italiener zum ersten Mal auf den Geschmack von Nudeln kamen, als Marco Polo von seiner langen Reise durch China mit einer Reihe von ungewöhnlichen Lebensmitteln, darunter auch Nudeln, nach Hause zurückkehrte.

Wie die italienischen Nudeln variieren auch die asiatischen Nudeln in der Breite, von so dick wie Kaffeerührstäbchen bis zu dünn wie Zahnstocher. Wenn es um die Länge geht, werden sie jedoch meist lang und ungeschnitten serviert. Das liegt daran, dass in der chinesischen Tradition lange Nudeln die Aussicht auf ein langes Leben symbolisieren. Nudeln werden üblicherweise bei Geburtstagsfeiern serviert und frische Nudeln werden regelmäßig auf Gräbern platziert.

Nudelarten

Chinesische Nudeln, auch bekannt als Mien, fallen in drei Hauptkategorien. Die gängigste sind Weizenmehlnudeln, die mit oder ohne Ei zubereitet werden können. Je nach den restlichen Zutaten können Weizennudeln weiß oder gelb, dünn wie Spaghetti oder dick wie Fettucine, steif oder extrem elastisch sein.

Auch Reisnudeln, die aus Reismehl, Wasser und Salz hergestellt werden, können dick oder sehr dünn sein, wobei letztere fast wie lange Kokosnussfäden aussehen. Das Gleiche gilt für Reisstäbchen. Es gibt auch Reispapier-Wrapper, die entweder kreisförmig oder dreieckig sind.

Schließlich sind Cellophan-Nudeln klare Nudeln aus gemahlener Mungobohnenpaste.

In China ist die Herstellung von „handgezogenen“ Nudeln eine Kunst, bei der man die ausgestreckte Paste in beiden Händen hält und sie mehrmals herumwirbelt. Dann wird der Teig auf einem Brett ausgebreitet und immer wieder gefaltet. Schließlich wird die Paste in lange, dünne Nudeln verwandelt. Während man in China noch den Verkäufern bei der Herstellung von handgezogenen Nudeln zuschauen kann, werden die meisten Nudeln heute maschinell hergestellt.

Hier sind die gängigsten Nudeln in der chinesischen Küche:

• Cellophan-Nudeln: Auch Bohnenfäden, glitschige Nudeln oder sogar Bohnen-Fadennudeln genannt, werden Zellophan-Nudeln aus Mungobohnenstärke hergestellt. Vor der Verwendung sollten sie in heißem (nicht kochendem) Wasser eingeweicht werden. Zellophan-Nudeln eignen sich gut für Suppen und Pfannengerichte, da sie den Geschmack der Speisen, mit denen sie gekocht werden, aufnehmen. Beim Frittieren blähen sie sich auf und werden recht knusprig.
• Eiermehlnudeln: Ob frisch oder getrocknet, Sie erkennen diese Nudeln meist an ihrer gelben Farbe. Sie werden aus Eiern, Weizenmehl und Wasser hergestellt und sind in verschiedenen Breiten und Formen erhältlich, von den dünneren Fadennudeln bis hin zu flachen, dickeren Nudeln (Instant-Ramen ist eine Art von Eiernudeln). Sie werden in Suppen und Pfannengerichten verwendet und müssen vor dem Gebrauch gekocht werden.
• Reisnudeln: Hergestellt aus Reismehl und Wasser, gibt es Reisnudeln in vielen Varianten, von dünnen Fadennudeln bis zu dicken, flachen Nudeln. Der Begriff „Reisstäbchen“ kann sich sowohl auf die dünneren Nudeln als auch auf mittelgroße und dickere flache Nudeln beziehen. Reisnudeln sollten vor dem Gebrauch fünfzehn bis zwanzig Minuten in heißem Wasser eingeweicht werden. Mittelgroße Reisnudeln, Banh Pho genannt, werden zur Herstellung der beliebten vietnamesischen Pho-Suppe verwendet.

Wie man Nudeln genießt

Nudeln werden heiß oder kalt, gedünstet, unter Rühren gebraten, frittiert, gekocht oder in einer Suppe serviert. Nudeln sind eine ausgezeichnete Proteinquelle, kalorienarm und reich an komplexen Kohlenhydraten.

Chow mein und Lo mein sind zwei traditionelle Gerichte, in denen Nudeln glänzen. Der Unterschied zwischen den beiden liegt nicht in der Art der verwendeten Nudeln, sondern in der Art der Zubereitung der beiden Gerichte. Im Fall von Chow Mein werden die Zutaten unter Rühren gebraten und dann auf separat zubereiteten Nudeln serviert. Im Gegensatz dazu werden bei Lo Mein die gekochten Nudeln im Wok geschwenkt und in der letzten Phase des Kochens mit anderen Zutaten vermischt. Auf diese Weise nehmen die Nudeln den Geschmack der Soße besser auf.

Es gibt keine festen Regeln, welche Art von Nudeln man für welches Gericht verwenden sollte, und man findet oft Chow-Mein-Rezepte, bei denen Reis die Nudeln ersetzt. Im Westen ist es üblich, knusprige Nudeln für die Zubereitung von Chow Mein zu verwenden, während in China Chow Mein mit weichen Nudeln zubereitet wird. Italienische Nudeln wie Fettuccine oder Spaghetti funktionieren sehr gut in Chow Mein Rezepten.