Storia, tipi e ricette dei noodle cinesi

Quasi tutte le culture hanno almeno un amato piatto di noodle, dagli spaetzle tedeschi (noodle fatti in casa con l’uovo) ai kreplach ebrei (paste di noodle ripiene di manzo, pollo e spezie). Ma solo gli italiani rivaleggiano con la Cina per il titolo di cultura più devota ai noodles.

I cinesi credono che ogni pasto dovrebbe contenere una divisione equa tra fan (cereali e amidi) e t’sai (frutta e verdura). Uno dei piatti a base di cereali su cui fanno affidamento per fornire questo armonioso equilibrio dietetico sono i noodles.

Storia dei noodles

C’è una certa controversia su chi originariamente ha avuto l’idea di mescolare acqua e farina per creare i noodles. Gli arabi sostengono di essere stati i primi ad usare la pasta secca, come mezzo per conservare la farina durante le loro incursioni nel deserto. Ma indipendentemente dalla loro origine, sappiamo che i cinesi hanno banchettato con i noodles per circa 2000 anni, fin dalla dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.). Infatti, alcuni esperti ritengono che gli italiani abbiano avuto il loro primo assaggio di pasta quando Marco Polo tornò a casa dal suo lungo viaggio attraverso la Cina con una serie di alimenti insoliti, tra cui i noodles.

Come la pasta italiana, i noodles asiatici variano in larghezza, da spessi come bastoncini di caffè a sottili come stuzzicadenti. Quando si tratta di lunghezza, però, di solito vengono serviti lunghi e non tagliati. Questo perché nella tradizione cinese, i noodles lunghi simboleggiano la prospettiva di una lunga vita. I noodles sono comunemente serviti alle celebrazioni di compleanno e i noodles freschi sono regolarmente collocati sui cimiteri.

Tipi di noodles

I noodles cinesi, conosciuti collettivamente come mien, rientrano in tre categorie principali. I più comuni sono i noodles di farina di grano, che possono essere fatti con o senza uova. A seconda degli ingredienti rimanenti, i noodles di grano possono essere bianchi o gialli, sottili come spaghetti o spessi come Fettucine, rigidi o estremamente elastici.

Fatti con farina di riso, acqua e sale, i noodles di riso possono anche essere spessi o molto sottili, questi ultimi assomigliano quasi a lunghi fili di cocco. Lo stesso vale per i bastoncini di riso. Esistono anche involucri di carta di riso di forma circolare o triangolare.

Infine, i noodles di cellophane sono noodles trasparenti fatti con pasta di fagioli mung.

In Cina, fare i noodles “tirati a mano” è un’arte che consiste nel tenere la pasta stesa con entrambe le mani e farla girare più volte. Poi la pasta viene stesa su una tavola e piegata e ripiegata ripetutamente. Alla fine, la pasta si trasforma in lunghe e sottili tagliatelle. Mentre in Cina è ancora possibile osservare i venditori che fanno i noodles tirati a mano, oggi la maggior parte dei noodles sono fatti da macchine.

Ecco i noodles più comuni nella cucina cinese:

• Cellophane Noodles: Chiamati anche fili di fagioli, noodles scivolosi, o anche vermicelli di fagioli, i noodles di cellophane sono fatti con amido di fagioli mung. Prima di usarli, immergerli in acqua calda (non bollente). I noodles di cellophane funzionano bene nelle zuppe e nei soffritti, assorbendo il sapore dei cibi con cui sono cucinati. Quando vengono fritti si gonfiano e diventano abbastanza croccanti.
• Noodles di farina d’uovo: Freschi o secchi, di solito si riconoscono per il loro colore giallo. Fatti con uova, farina di grano e acqua, sono disponibili in un certo numero di larghezze e forme, dai vermicelli più sottili ai noodles piatti più spessi (il Ramen istantaneo è un tipo di noodle all’uovo). Usati nelle zuppe e nei soffritti, devono essere bolliti prima dell’uso.
• Noodles di riso: Fatti con farina di riso e acqua, i noodles di riso sono disponibili in molti tipi, dai vermicelli sottili ai noodles piatti e spessi. Il termine “bastoncini di riso” può riferirsi sia ai noodles più sottili che ai noodles piatti medi e più spessi. I noodles di riso devono essere messi a bagno in acqua calda per quindici o venti minuti prima dell’uso. I noodles di riso di medie dimensioni, chiamati Banh Pho, sono usati per fare la popolare zuppa Pho del Vietnam.

Come gustare i noodles

I noodles si mangiano caldi o freddi, al vapore, saltati in padella, fritti, bolliti, o serviti in una zuppa. I noodles sono un’eccellente fonte di proteine, poco calorici e ricchi di carboidrati complessi.

Chow mein e lo mein sono due piatti tradizionali in cui brillano i noodles. La differenza tra i due non sta nel tipo di noodles usati, ma nel modo in cui i due piatti vengono preparati. Nel caso del chow mein, gli ingredienti vengono fritti e poi serviti su spaghetti preparati separatamente. Al contrario, il lo mein consiste nel gettare i noodles bolliti nel wok e nel mescolarli con altri ingredienti durante le fasi finali della cottura. Questo permette ai noodles di assorbire maggiormente il sapore della salsa.

Non ci sono regole ferree su quale tipo di noodles usare con quale piatto, e spesso si trovano ricette di chow mein che sostituiscono il riso ai noodles. In Occidente, è consuetudine usare spaghetti croccanti quando si prepara il chow mein, mentre in Cina il chow mein è fatto con spaghetti morbidi. La pasta italiana come le fettuccine o gli spaghetti funziona abbastanza bene nelle ricette di lo mein.