La amarga verdad sobre el café de Starbucks
Por qué todas las marcas mundiales de café adoran el tueste oscuro
No fue hasta los 29 años, cuando pasé un año viviendo en Costa Rica, que tomé mi primera taza de café de verdad. Como maestra de escuela media en un centro urbano, los primeros seis años de mi vida profesional fueron alimentados por un hábito poco saludable de Coca-Cola Light. No sabía que mi primera taza de café, disfrutada en la finca de café El Toledo, me arruinaría una vez que regresara a los Estados Unidos.
Al regresar al Medio Oeste, probé Starbucks y nuestra cadena de café local, pero noté una gran diferencia en el sabor. Claro, eso probablemente me convirtió en un snob del café. Aun así, no podía evitar el sabor amargo y quemado que acompañaba a cada taza.
La química del café
Resulta que había una buena razón para mi repentina aversión a la bebida que había llegado a amar en Costa Rica. Verá, a grandes rasgos, hay tres tipos diferentes de tueste: ligero, medio y oscuro.
En un tueste oscuro, el sabor amargo es el predominante. Esto se debe a que el amargo es el sabor que se obtiene cuando las cosas se queman.
El tueste oscuro es, con diferencia, el más común en Estados Unidos. Para muchos de nosotros, es lo único que hemos probado. Asociamos el tueste oscuro con un «café fuerte» que tiene mucha cafeína. En realidad, el tueste claro tiene más cafeína – pero ese es otro tema para otro despiece del café.
Cuando tostamos nuestro café en El Toledo, demostramos a los turistas cómo cambian los granos en el transcurso de sólo unos minutos de cocción, y lo que esos pocos minutos significan para el sabor que termina en la taza. En la foto de abajo, cada grupo fue sacado en intervalos de un minuto, comenzando a los 15 minutos del proceso de tueste.
Esto es lo que debes saber sobre el tueste:
- En un tueste ligero, los sabores son más afrutados y ácidos. Esto se debe a que las cerezas de café de las que provienen los granos son afrutadas y ácidas.
- En un tueste medio, el café tiene un sabor más equilibrado y dulce. Eso se debe principalmente a que la glucosa se ha calentado y activado, pero tampoco se ha quemado todavía.
- En un tueste oscuro, el sabor amargo es el predominante. Eso es porque el amargo es el sabor que se obtiene cuando las cosas se queman.
El tueste oscuro es barato
Con un tueste claro, hay una gran diferencia en el sabor de los granos de alta y baja calidad. Los granos de alta calidad son los que se cultivan con mucha sombra, en altitudes elevadas y en ecosistemas diversos que permiten que los granos maduren lentamente. Tienen mucho más sabor.
Las alubias de baja calidad suelen proceder de explotaciones bajas que tienen poca sombra o diversidad. Maduran muy rápido y carecen de la oportunidad de absorber los sabores del fruto del que proceden. El resultado suele ser un sabor amargo.
Pero las judías de alta calidad tienen un menor rendimiento, debido al tiempo y la diversidad (espacio para otras plantas) necesarios para cultivarlas. Los granos de baja calidad pueden producirse en masa.
Sería económicamente estúpido que una gran cadena comprara granos de café de alta calidad y los utilizara para el café de tueste oscuro.
A medida que los granos se tuestan durante más tiempo, la diferencia de sabor entre la alta y la baja calidad desaparece.
Piénsalo de esta manera: Usted y un amigo van a cenar a un asador. Usted pide el filet mignon, mientras que su amigo pide el jarrete. Obviamente, si pedís los dos extremadamente poco hechos (asado ligero), habrá una gran diferencia de sabor.
Sin embargo, si pides ambos extremadamente hechos (asados oscuros), empezarán a tener un sabor muy parecido. La carne quemada sabe a carne quemada, sin importar la calidad.
Lo mismo ocurre con el café.
Las diferentes elevaciones, las prácticas agrícolas, los ecosistemas e incluso los patrones climáticos pueden tener grandes efectos en el sabor de los granos de café. En los tuestes oscuros, eso no es un gran problema – se está quemando todo el sabor.
Sería económicamente estúpido para una gran cadena comprar granos de café de alta calidad y utilizarlos para el café de tueste oscuro. Pueden pagar menos por los de baja calidad que darán -más o menos- exactamente el mismo sabor. Eso significa márgenes de beneficio más amplios.
También hay una razón no tan mala
No soy una persona que odia a Starbucks. Aunque no me gusta su café, creo que algunos de estos retos son simplemente parte de ser una corporación global. A la par, la empresa lo hace muy bien fomentando prácticas sostenibles entre sus proveedores, y va más allá por sus empleados.
Aquí está la razón menos insidiosa por la que el café amargo y quemado es favorecido por todas las grandes cadenas: Es la única manera de garantizar la uniformidad.
Como dijo mi amigo Morgan Housel:
Mantener la relevancia en este mundo requiere construir una marca fuerte…Pero la marca tiene que ganarse a través de la repetición, convenciendo a la gente de que lo que experimentaron ayer es lo que pueden esperar experimentar mañana. Es difícil, y puede llevar mucho tiempo. Pero es sensacionalmente poderoso.
Cuando te das cuenta de que gran parte de una marca no es más que una ajustada distribución de resultados, ves que se pueden construir marcas poderosas sobre productos inferiores.
En esencia, eso es lo que ocurre aquí. Si tomamos un tueste ligero de El Toledo, y lo comparamos con el tueste ligero de una finca a tan solo una milla de distancia, los sabores podrían ser enormemente diferentes. Las diferentes elevaciones, las prácticas agrícolas, los ecosistemas e incluso los patrones climáticos pueden tener enormes efectos en el sabor de los granos de café. Sin embargo, en los tuestes oscuros, eso no es un gran problema: se está quemando toda la variabilidad y el sabor. En el tueste claro, ese sabor es lo que se vende.
Ninguna multinacional del café hará una fortuna con el café de tueste claro. Yo diría que incluso los tuestes ligeros ofrecidos por Starbucks y otros son de muy baja calidad.
La próxima vez que esté en Costa Rica – o en cualquier otro país productor de café, para el caso – consiga una taza de tueste ligero. Se sorprenderá de lo sabroso que es.