Acrylamide dans les aliments et risque de cancer
Qu’est-ce que l’acrylamide ?
L’acrylamide est un produit chimique utilisé principalement pour fabriquer des substances appelées polyacrylamide et copolymères d’acrylamide. Le polyacrylamide et les copolymères d’acrylamide sont utilisés dans de nombreux processus industriels, notamment dans la production de plastiques et de papier, et on les retrouve dans des produits de consommation tels que les emballages alimentaires.
L’acrylamide est également présent naturellement dans certains aliments et à des niveaux plus élevés dans la fumée de cigarette. Il peut également être produit lorsque certains aliments contenant l’acide aminé asparagine sont chauffés à haute température pendant la cuisson (par exemple, griller ou frire) en présence de sucres.
Quelles sont les principales sources d’acrylamide ?
Les principales sources alimentaires d’acrylamide comprennent les frites, les chips, les produits de boulangerie, les olives noires en conserve et le café. Les niveaux varient en fonction du fabricant, du temps de cuisson et de la température.
L’acrylamide provoque-t-il le cancer ?
Les études du Rodent ont montré que l’exposition à l’acrylamide augmente le risque de cancer, mais à des niveaux beaucoup plus élevés que ceux observés dans les aliments. Dans l’organisme, l’acrylamide est transformé en un composé appelé glycidamide, qui cause des dommages à l’ADN. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l’acrylamide comme cancérogène probable pour l’homme sur la base d’études dans lesquelles les sujets ont été exposés à des doses 1 000 à 10 000 fois supérieures à celles que l’on trouve dans les aliments. Il est très probable que l’acrylamide présent dans les aliments soit trop faible pour influencer le développement du cancer.
Comment puis-je diminuer la quantité d’acrylamide dans les aliments ?
- Le grillage et la cuisson des pommes de terre minimisent la formation d’acrylamide. L’acrylamide ne se forme pas lorsque les pommes de terre sont mises au micro-ondes ou bouillies.
- Le trempage des tranches de pommes de terre crues dans l’eau pendant 15 à 30 minutes minimise la formation d’acrylamide pendant la cuisson.
- Le stockage des pommes de terre au réfrigérateur augmente la quantité d’acrylamide formée pendant la cuisson.
- De plus grandes quantités d’acrylamide se forment lorsque les aliments sont cuits pendant de plus longues périodes. Par exemple, griller du pain pour obtenir une couleur brun clair, plutôt qu’une couleur brun plus foncé, diminue la quantité d’acrylamide.
- L’acrylamide se forme lorsque les grains de café sont torréfiés ; les scientifiques n’ont pas trouvé de moyens de réduire l’acrylamide dans le café.
Pour plus d’informations, visitez le site de la Food and Drug Administration des États-Unis (cliquez ici).