Cracker de crevettes
Asie du Sud-EstEdit
Le cracker de crevettes est appelé krupuk udang en indonésien, et n’est qu’une variante des nombreuses sortes de krupuk reconnues dans la cuisine indonésienne. En Indonésie, le terme krupuk ou kerupuk est utilisé comme terme générique pour désigner ce type de cracker. L’Indonésie possède peut-être la plus grande variété de krupuk.
Le krupuk udang (cracker aux crevettes) et les autres types de krupuk sont omniprésents en Indonésie. Parmi les exemples de marques de krupuk udang populaires en Indonésie, citons la marque Finna et Komodo. Pour obtenir un maximum de croustillant, la plupart de ces krupuk udang crus préemballés doivent d’abord être séchés au soleil avant d’être frits à la maison. Pour cuire le krupuk, il faut un wok et beaucoup d’huile de cuisson très chaude. Le krupuk cru est assez petit, dur et de couleur plus foncée que le krupuk cuit. Les villes de pêcheurs de Sidoarjo dans l’est de Java, également Cirebon dans l’ouest de Java, sont les principaux producteurs de krupuk udang.
Les craquelins de crevette sont connus sous le nom de keropok en Malaisie. Ils sont l’une des collations les plus populaires en Malaisie et sont particulièrement servis chez de nombreuses personnes lors des célébrations festives (comme le Nouvel An chinois et Hari Raya).
Les craquelins de crevettes sont connus sous le nom de kropek (également orthographié kropeck) aux Philippines, ou par leurs noms anglais « prawn crackers » ou « fish crackers » (surtout dans les versions commerciales produites en masse). Ils sont traditionnellement fabriqués à partir de farine (généralement de la farine de tapioca), de crevettes ou de poisson en poudre, de diverses épices et d’eau. Contrairement à ce qui se passe en Malaisie et en Indonésie, les kropek ne sont généralement consommés qu’en guise d’en-cas ou d’amuse-gueule (pulutan) accompagnant l’alcool, comme le chicharon. Ils sont généralement trempés dans des sauces épicées à base de vinaigre, notamment le sinamak (un vinaigre épicé indigène). Les kropek ont également été assimilés à la cuisine chinoise philippine, étant souvent servis en accompagnement de certains plats chinois philippins.
Sa Đéc, dans le sud du Vietnam, est la patrie du bánh phồng tôm. Cet en-cas traditionnel est composé de crevettes moulues, parfois mélangées à de la seiche, de farine d’arrowroot, de farine de tapioca, d’oignon, d’ail, de sucre, de sauce de poisson, de poivre noir concassé et de sel. Traditionnellement, la pâte est cuite à la vapeur, abaissée, découpée en copeaux ronds puis séchée. Une autre méthode consiste à former des rouleaux, à les cuire à la vapeur, puis à les découper en fines rondelles avant de les sécher. La production moderne privilégie les formes ovales de sorte que les chips forment un « scooper » en accompagnement des salades (gỏi et nộm). La marque Sa Giang est très connue.
Une variante est le bánh phồng nấm aromatisé au nấm hương (shiitake) ou au nấm rơm (champignon de paille).
Cuisine chinoiseEdit
Dans la cuisine chinoise, les crackers aux crevettes peuvent utiliser des colorants alimentaires (notamment des nuances de blanc, de rose pâle, de vert et de bleu), et ont tendance à être plus légers et non épicés. Cependant, en Chine, ils sont faciles à trouver dans les supermarchés, mais ne sont pas populaires ou courants dans les restaurants ou lorsqu’on sert de la nourriture à des amis.
Les craquelins de crevettes sont considérés comme une collation, mais peuvent accompagner la nourriture chinoise à emporter en Australie, en Belgique, aux Pays-Bas, en Espagne, au Royaume-Uni et en Irlande. Les chips aux crevettes sont généralement servies avec des plats de poulet rôti dans les restaurants chinois à l’étranger (comme le poulet coupé blanc et le poulet frit croustillant).
Les Pays-BasModification
De par leurs liens coloniaux historiques avec l’Indonésie, les Néerlandais connaissent bien les produits alimentaires indonésiens, notamment les crackers de crevettes indonésiens. Des types assortis de krupuk (en néerlandais : kroepoek), des crackers frits à base d’amidon et d’arômes, comme la crevette ou le crabe, sont disponibles dans de nombreux magasins Indische, ou Indo, (néerlandais-indonésien) aux Pays-Bas, qui sont appelés localement toko. Les crackers aux crevettes sont également disponibles dans de nombreux supermarchés. Le Kroepoek fait partie du répertoire standard des restaurants « Indische » (un mot qui fait référence aux anciennes Indes orientales néerlandaises, l’Indonésie actuelle ; à ne pas confondre avec le mot néerlandais Indiaas, qui signifie « de l’Inde ») aux Pays-Bas. Il est également servi dans les restaurants chinois en Belgique et aux Pays-Bas.