Substitut de haricot cannellini

Ces trois haricots proviennent d’un ancêtre commun : le haricot perche. Mais sont-ils interchangeables ? Pour le savoir, nous avons fait tremper plusieurs marques de chaque type séparément pendant 12 heures, puis nous les avons cuits dans de l’eau fraîche. La saveur était presque identique dans les trois cas, mais pas la texture. Les haricots cannellinis (mesurant en moyenne 2,5 cm de long après cuisson) avaient la peau la plus épaisse, ce qui permettait de conserver une texture crémeuse à l’intérieur. Les haricots Great Northern (0,69 pouce de long après la cuisson) avaient une peau plus tendre et une chair légèrement moins crémeuse. Les haricots blancs (0,52 pouce de long) étaient tendres et doux, mais leurs peaux fines glissaient facilement et contribuaient à une texture presque moelleuse.

Puis, nous avons testé chaque haricot dans notre Soupe toscane aux haricots blancs (janvier/février 2001). Si les dégustateurs ont généralement préféré la texture crémeuse et la plus grande taille des haricots cannellini, la plupart ont trouvé que les haricots Great Northern avaient un goût presque aussi bon. Cependant, comme la peau des haricots blancs se détache très facilement, le rapport peau/chair était trop élevé. Bien que les haricots blancs soient excellents dans les soupes spécialement conçues pour eux ou dans des plats comme les haricots au four (où la mélasse acide aide à garder la peau des haricots intacte pendant la longue cuisson), nous évitons de les utiliser comme substitut des haricots cannellinis. Si vous ne pouvez pas trouver de haricots cannellini, les haricots Great Northern sont le meilleur substitut.