Tous les grains raffinés ne se valent pas dit Barilla : les pâtes ne devraient pas être mises dans le même sac que les tartes et les biscuits en tant que  » glucides vides « 

En partie parce que les pâtes ont tendance à être mises dans le même sac que les tartes, les gâteaux et les pâtisseries dans la catégorie des  » grains raffinés  » en tant qu' » aliments blancs « , par opposition aux aliments bruns (par exemple, les grains entiers) ou colorés (par exemple. fruits et légumes), explique Barilla, qui estime que les auteurs des directives diététiques 2015 pour les Américains devraient aider les consommateurs à comprendre que  » tous les grains raffinés ne sont pas égaux. »

S’adressant à FoodNavigator-USA avant le lancement des directives, le vice-président de la R&D, Amériques, Barilla, Enrico Cademartiri, a déclaré que de nombreux consommateurs pensent que les pâtes régulières à base de grains raffinés (par opposition aux grains entiers) ne valent guère mieux que des beignets ou des biscuits chargés de sucre et de graisse, ce qui les fait grossir et crée des pics de glycémie… suivis de chutes.

En fait, à seulement 42-5, l’indice glycémique des pâtes régulières à base de céréales raffinées est similaire à celui du sarrasin ou du riz brun et à peine plus élevé que celui des pâtes à base de céréales complètes, qui ont un IG de 37, donc bien en dessous du seuil de 55 pour les aliments à faible indice glycémique , a déclaré Cademartiri.

Les pâtes ordinaires – issues de grains raffinés – sont un aliment à faible IG

C’est en partie parce que la structure de l’amidon des pâtes fait qu’elles sont digérées plus lentement que la même quantité de farine transformée en pain ; tandis que le processus d’extrusion (qui transforme la pâte en formes de pâtes) crée également un produit dense qui est moins sensible aux enzymes digestives et a un IG plus faible que les pâtes en feuilles, a-t-il dit.

« Les protéines et l’amidon créent un réseau solide qui rend la microstructure des pâtes vraiment inhabituelle. Et cuites al dente, l’indice IG des pâtes est également plus faible que si elles sont trop cuites. Un moyen de savoir si vous avez des pâtes de bonne qualité est que l’eau reste claire pendant la cuisson et que les pâtes ne sont pas collantes lorsque vous les égouttez, ce qui signifie que l’amidon reste emprisonné dans les pâtes. »