Beef Teriyaki

In tegenstelling tot zijn broertje en zusje kip teriyaki, zul je teriyaki van rundvlees niet veel tegenkomen in Japan. Net als de California Roll is het waarschijnlijk bedacht door een slimme kok in de VS om meer lokale klanten te lokken. In Japan heeft teriyakisaus al heel lang een monogame relatie met kip (behalve misschien af en toe een uitstapje met geelstaart). Als je daar “beef teriyaki” noemt, zal je vraag waarschijnlijk worden beantwoord met nieuwsgierigheid naar het “Japanse eten” dat in de VS wordt geserveerd, in plaats van verontwaardiging zoals je in sommige landen zou kunnen vinden.

Dat komt waarschijnlijk omdat sommige van de beste “Japanse” gerechten zijn begonnen als een knock-off van een gerecht uit een ander land. Tempura (Portugal), ramen (China), en tonkatsu (VS) zijn allemaal perfecte voorbeelden van voedsel dat een reis van een ander land heeft gemaakt voordat het iets uniek Japans werd. Dat gezegd hebbende, ik heb een te veel generieke strip mall Tom’s Teriyaki gewrichten proberen te verhullen taaie smaakloos rundvlees door overkoken en smoren met een plakkerige zoete saus die is verdikt met maïzena.

Het geeft echt teriyaki een slechte naam en ik besloot dat er iets moest worden gedaan om de record recht te zetten. Dus zette ik mijn “wat zou een Japanner doen” hoed op en ging aan de slag. Het eerste wat ik besloot was dat een Japanner zeker zou beginnen met het kopen van een belachelijk veel te duur stuk vlees dat gevoed was met witte truffels uit Alba en flessen Chateau Mouton-Rothschild uit 1945 terwijl hij gemasseerd werd door 40 jaar oude sumoworstelaars. Nou… oké, misschien overdrijf ik een beetje, maar ik heb een mooi gemarmerde ribeye gekocht.

In tegenstelling tot de traditionele opvatting (dat dikkere biefstukken beter zijn) werken dunnere biefstukken bij het maken van rundvlees teriyaki eigenlijk het beste, omdat je dan meer oppervlakte hebt in verhouding tot de hoeveelheid vlees waar de saus zich aan vast kan hechten. Als het vlees echter te dun is, zal het doorbakken zijn tegen de tijd dat je het dichtschroeit en de saus lekker dik maakt, dus ik vind biefstukken van 1/2″ dik precies goed.

Als het om de saus gaat, betekent teri in teriyaki letterlijk “glanzend”, dus het toevoegen van knoflook/sesam/gember/schelpen/enz. die de saus zouden vertroebelen, is verboden terrein. Ik maak mijn teriyaki saus met de gouden 1-1-1 verhouding van suiker, mirin, sake, en sojasaus. Yep, er is geen maizena! De saus wordt dikker doordat de suikers karamelliseren, waardoor het palet breder wordt en het vlees een mooie laag krijgt, zonder zwaar of plakkerig te zijn.

Honing gebruik ik als suiker in mijn kip teriyaki saus, maar ik gebruik liever bruine suiker voor mijn rundvlees teriyaki. Het creëert een donkerdere saus met diepe aardse smaken. Persoonlijk houd ik van de manier waarop de donkere karamelsmaken van de saus reageren met het rijke hartige vlees, dus ik voeg geen gember of knoflook toe, maar als u een andere dimensie aan dit gerecht wilt toevoegen, kunt u wat geraspte gember of knoflook over het rundvlees wrijven voordat u het bakt.

De schoonheid van rundvlees teriyaki is in zijn eenvoud. Als u sake en mirin in de buurt kunt vinden (veel kruidenierswinkels hebben ze tegenwoordig in de Aziatische afdeling), is de lijst met ingrediënten eenvoudig en de bereiding nog eenvoudiger. Een snelle schroei aan beide kanten geeft het kleur, en de biefstuk afwerking koken terwijl de teriyaki saus vermindert in dezelfde pan.

populaire Japanse voorgerechten

• Zalm Teriyaki
• Kip Karaage
• Japanse Curry
• Gyudon (Beef Bowl)