Cheddar-kaas: An Origin Story
Volgens de International Dairy Foods Association is cheddar een van de populairste kazen in Amerika, op de voet gevolgd door mozzarella. Alleen al in 2011 was cheddar goed voor 36,7 procent van de in de VS verkochte kaas, de meest geconcentreerde hoeveelheid van welke soort dan ook. Als student aan een online culinaire opleiding denk je bij cheddarkaas misschien aan je favoriete dagboekrecepten. Maar hoe goed ken je cheddar echt? Hier is een blik op deze meest geliefde van de kazen:
De geboorte van cheddar
De kaas is toepasselijk genoemd omdat het werd ontwikkeld in het dorp Cheddar in Somerset, Engeland, tijdens de 12e eeuw. Na zijn creatie werd cheddar populair bij de Engelse adel en verscheen hij op vele koninklijke banketten. Volgens de British Cheese Board kocht koning Hendrik II in 1107 meer dan 10 000 pond van deze kaas en verklaarde hij dat het de beste kaas van Groot-Brittannië was. Henry’s zoon, prins John, bleef cheddarkaas serveren tijdens koninklijke aangelegenheden.
Nu wordt cheddarkaas over de hele wereld gemaakt en verkocht.
De wereld van cheddar
Cheddarkaas is er in vele kleuren en vormen. De kleur varieert van melkwit tot pompoenoranje en alles daar tussenin. Op zichzelf is cheddar licht, romig geel van tint, maar meer oranje tinten worden verkregen met annatto. Deze natuurlijke kleurstof is afkomstig van de achiote-boom die voorkomt in Zuid-Amerika, Mexico en het Caribisch gebied. Veel consumenten geloven dat hoe donkerder de kleur, hoe rijker de kaas zal smaken, wat een groot deel van de reden is waarom hij wordt geverfd.
Het smaakprofiel van een blok cheddar wordt gedeeltelijk bepaald door waar hij is gemaakt. De IDFA merkt bijvoorbeeld op dat Canadese cheddars romiger en zachter zijn dan andere soorten, en dat ze scherpte en smaak goed combineren.
Het maken van cheddar
Sinds 1857 wordt de kaas gemaakt door middel van een proces dat “cheddaring” wordt genoemd, waarbij stukken wrongel op elkaar worden gestapeld en geperst om de wei te verwijderen. Cheddaring was een revolutionair proces dat door Joseph Harding werd gecreëerd en dat de groei van micro-organismen die bacteriën veroorzaken, onderdrukt. De kaas wordt vervolgens gerijpt.
Milde soorten worden vaak na drie maanden rijping verkocht, en middelrijpe tot rijpe cheddar kan drie tot zes maanden oud zijn. Rijpe of scherpe cheddar is over het algemeen negen maanden of ouder, extra scherp is ongeveer 15 maanden, en vintage is 18 maanden of ouder. Kaaskenners zijn van mening dat cheddar het lekkerst is als hij tussen de vijf en zes jaar oud is, hoewel een blok van drie jaar oud een uitstekende traktatie kan zijn.