Como comer uma lagosta inteira num restaurante como um Pro
Lobsters são uma das criaturas mais saborosas do mar, e encomendar uma lagosta inteira torna qualquer festa festiva, quer seja uma celebração de graduação póstuma ou uma mordida num local de marisco popular nas suas férias. No entanto, são uma das mais difíceis de comer assim que chegam à mesa. Se não souber o que está a fazer, enfrentar um dos crustáceos com garras pode ser intimidante. Para descobrir os melhores truques e técnicas, recorremos a um quarteto de especialistas: o chefe executivo Bill Telepan of Oceana em Nova Iorque, David Seigal chefe executivo de Cull & Pistol Oyster Bar, Brian Okada, director culinário de Restaurantes Water Grill, que tem cinco locais espalhados pelo Texas e Califórnia, incluindo Los Angeles, e David Walzog, chefe executivo de Lakeside de Las Vegas. Aprenda todas as entradas e saídas, e lagosta como um chefe num restaurante na OpenTable perto de si.
Conheça as diferenças de género
Se lhe for dada a opção, encomende uma mulher. “A carne da cauda tende a ser maior”, diz Seigal.
Diga sim à confusão
Não se preocupe em fazer uma cena. “E não se sinta consciente de usar as suas mãos”, diz Okada. “Basta escavar e apreciar”
Apanha primeiro a cauda
Se a lagosta for servida inteira, agarra a cauda com uma mão e o corpo com a outra. Torça-os em direcções opostas – como se estivesse a torcer uma toalha – o que separará a cauda. Em seguida, esmague os lados da cauda com as mãos. Há cinco barbatanas, chamadas nadadores, no fundo. Salte a do meio e todo o pedaço de carne da cauda sairá facilmente. “Não se esqueça de tirar a veia que corre ao longo dela”, diz o Telepan. “É o tracto digestivo”
O que saber sobre os ovos
Se conseguir uma lagosta fêmea, poderá encontrar ovos esféricos (conhecidos como ovas ou coral) na secção da cauda. Devem ser vermelhos ou cor-de-laranja. “Se forem pretos, não estão cozinhados”, diz o Telepan. “Mande a lagosta de volta porque precisa de ser mais cozinhada”
Não salte o tomalley
Cerve um olho para os pedaços verdes na carne, que são o tomalley (o fígado e o pâncreas). “É rico, pungente e untuoso”, diz Walzog. “Recomendo que o experimente porque é delicioso”
Punhos das mãos com cuidado
p>Utilizando um martelo ou uma bolacha de lagosta, parta a casca da garra até rachar. Só não seja demasiado agressivo porque “não quer danificar a carne”, diz o Telepan. Pode então puxar a carne para fora com os dedos ou com um garfo de ostras.
Não negligencie o nó
O nó da garra tem apenas um pouco de carne, mas vale a pena obtê-la. A casca é mais macia na articulação, o que torna difícil – mas não impossível – rachar. Uma vez criado um espaço no invólucro, use um garfo de ostra para escavar a carne.
Sem morder
“Não ponha a garra na boca e tente rachá-la”, avisa Seigal. “Ou então pode partir um dente”
Não se esqueça das pernas
Há um par de maneiras de aceder às fatias finas de carne nas pernas. Okada recomenda, puxá-las e colocá-las sobre a mesa com o ponto que está ligado ao corpo apontando na sua direcção. Depois enrole uma garrafa de Tabasco sobre elas na sua direcção, o que irá espremer a carne para fora. Se estiver numa articulação mais sofisticada, onde esta abordagem possa estar deslocada, a Seigal recomenda simplesmente usar os dentes para trabalhar a carne para fora.
Descobre um esconderijo secreto
Snapo das antenas da lagosta onde encontram a cabeça e puxam a concha. Haverá uma pequena cavidade de carne logo abaixo dela. “É semelhante à ostra numa galinha”, diz o Seigal. “Pode-se chamar-lhe a ostra de lagosta”
Manteiga para cima
Se houver manteiga derretida de lado, afunde. “A carne é amanteigada como está, mas a manteiga ainda a torna mais saborosa”, diz Telepan.
Para encontrar um local adequado para apreciar lagostas, dirija-se a OpenTable e procure restaurantes de topo filtrando por “frutos do mar” para tipo de cozinha. E temos também listas mensais de escolha de comensais em cada metro que virão à superfície os melhores restaurantes de frutos do mar, como este de Nova Iorque.