De bittere waarheid over Starbucks-koffie

Toen ik 29 jaar oud was en een jaar in Costa Rica woonde, dronk ik pas mijn eerste echte kopje koffie. Als onderwijzeres op een middelbare school in de binnenstad werden de eerste zes jaar van mijn professionele leven gevoed door een ongezonde Diet Coke-gewoonte. Ik wist niet dat mijn eerste kopje koffie, gedronken op de koffieboerderij van El Toledo, me zou ruïneren toen ik eenmaal terug was in de Verenigde Staten.

Toen ik weer terug was in het Midwesten, probeerde ik Starbucks en onze lokale koffieketen, maar ik merkte een enorm verschil in smaak. Natuurlijk, dat maakte me waarschijnlijk een koffiesnob. Toch kon ik het niet helpen, maar ik walgde van de bittere en verbrande smaak die elk kopje vergezelde.

De chemie van koffie

Het bleek dat er een goede reden was voor mijn plotselinge afkeer van de drank waar ik in Costa Rica zo dol op was geworden. In grote lijnen zijn er drie verschillende soorten branding: licht, medium en donker.

Bij een donkere branding overheerst de bittere smaak. Dat komt omdat bitter de smaak is die je krijgt als dingen verbranden.

Donkergebrand is verreweg het meest gangbaar in de Verenigde Staten. Voor velen van ons is dit het enige dat we ooit hebben geproefd. We associëren donkere branding met een “sterke koffie” die veel cafeïne bevat. In werkelijkheid heeft light roast meer cafeïne – maar dat is een ander onderwerp voor een andere koffie teardown.

Wanneer we onze koffie bij El Toledo branden, laten we toeristen zien hoe de bonen veranderen in de loop van slechts een paar minuten koken, en wat die paar minuten betekenen voor de smaak die uiteindelijk in het kopje terechtkomt. Op de foto hieronder werd elke groep met tussenpozen van een minuut uit de koffie gehaald, beginnend 15 minuten na het brandproces.

Hier volgt wat je moet weten over het branden:

• In een lichte branding zijn de smaken fruitiger en zuurder. Dat komt omdat de koffiebessen waar de bonen van afkomstig zijn fruitig en zuur zijn.
• Bij een medium branding smaakt de koffie evenwichtiger en zoet. Dat komt vooral omdat de glucose is opgewarmd en geactiveerd, maar ook nog niet is weggebrand.
• Bij een donkere branding is bitter de overheersende smaak. Dat komt omdat bitter de smaak is die je krijgt als dingen worden verbrand.

Donkergebrand is goedkoop

Bij een lichte branding is er een enorm verschil in de smaak van bonen van hoge en lage kwaliteit. Bonen van hoge kwaliteit worden geteeld met veel schaduw, op grote hoogten en in diverse ecosystemen die de bonen langzaam laten rijpen. Ze hebben veel meer smaak.

Bonen van lage kwaliteit komen meestal van laaggelegen boerderijen met weinig schaduw of diversiteit. Ze rijpen zeer snel en krijgen niet de kans om de smaken van de vruchten waarvan ze afkomstig zijn, te absorberen. Het resultaat is meestal een abjecte zuurheid.

Maar bonen van hoge kwaliteit hebben een lagere opbrengst, als gevolg van de tijd en de diversiteit (ruimte voor andere planten) die nodig zijn om ze te telen. Bonen van lage kwaliteit kunnen massaal worden geproduceerd.

Het zou financieel dom zijn voor een grote keten om koffiebonen van hoge kwaliteit te kopen en die te gebruiken voor donker gebrande koffie.

Naarmate bonen langer worden gebrand, verdwijnt het verschil in smaak tussen hoge en lage kwaliteit.

Denk er eens zo over: Je gaat met een vriend in een steakhouse eten. U bestelt de filet mignon, terwijl uw vriend de schenkel bestelt. Het is duidelijk dat er een groot verschil in smaak zal zijn, als u beiden zeer rauw (licht gebraden) bestelt.

Als je ze echter allebei extreem doorbakken (donker gebraden) bestelt, beginnen ze vrijwel hetzelfde te smaken. Verbrand vlees smaakt als verbrand vlees – ongeacht de kwaliteit.

Hetzelfde geldt voor koffie.

Verschillende hoogtes, landbouwpraktijken, ecosystemen en zelfs weerpatronen kunnen een enorm effect hebben op de smaak van koffiebonen. Bij donker gebrande koffie is dat niet erg – je brandt alle smaak weg.

Het zou financieel gezien dom zijn als een grote keten koffiebonen van hoge kwaliteit zou kopen en die zou gebruiken voor donker gebrande koffie. Ze kunnen minder betalen voor koffiebonen van lage kwaliteit die – min of meer – precies dezelfde smaak opleveren. Dat betekent ruimere winstmarges.

Er is ook een niet-zo-kwade reden

Ik ben geen Starbucks-hater. Hoewel ik hun koffie niet lekker vind, denk ik dat sommige van deze uitdagingen nu eenmaal horen bij het zijn van een wereldwijd opererend bedrijf. Het bedrijf doet het heel goed door duurzame praktijken bij zijn leveranciers aan te moedigen, en doet meer dan dat voor zijn werknemers.

Hier is de minder verraderlijke reden dat bittere, verbrande koffie door elke grote keten wordt geprefereerd: Het is de enige manier om uniformiteit te garanderen.

Zoals mijn vriend Morgan Housel het formuleerde:

Om relevant te blijven in deze wereld moet je een sterk merk opbouwen…Maar een merk moet je verdienen door herhaling, door mensen ervan te overtuigen dat wat ze gisteren hebben meegemaakt ook is wat ze morgen kunnen verwachten. Het is moeilijk, en het kan lang duren. Maar het is sensationeel krachtig.

Wanneer je beseft hoeveel van een merk gewoon een strakke distributie van uitkomsten is, zie je dat krachtige merken kunnen worden gebouwd op de top van ondermaatse producten.

In essentie is dat wat hier aan de hand is. Als we een light roast uit El Toledo vergelijken met een light roast van een boerderij een kilometer verderop, kunnen de smaken enorm verschillen. Verschillende hoogtes, landbouwpraktijken, ecosystemen en zelfs weerspatronen kunnen een enorm effect hebben op de smaak van koffiebonen. Bij donkere brandingen is dat echter niet erg – je brandt alle variabiliteit en smaak weg.

Geen enkel multinationaal koffiebedrijf zal ooit een slag slaan met lichtgebrande koffie. Ik zou zeggen dat zelfs de lichte brandingen die Starbucks en anderen aanbieden van extreem lage kwaliteit zijn.

De volgende keer dat je in Costa Rica bent – of in welk ander koffieproducerend land dan ook – neem dan een kopje lichtgebrande koffie. Je zult versteld staan hoe smaakvol het is.